Kräuter konservieren
Die sommerliche Frische einfangen und haltbar machen
Frische Kräuter aus dem eigenen Garten machen sommerliche Gerichte zu einem richtigen Gaumenschmaus. Während der Sommermonate stehen allerlei aromatische Gewächse zur Verfügung.
Wer auch im Winter den wunderbaren Geschmack geniessen, aber keine Kräuter kaufen möchte, konserviert seine Sommerernte. So lässt sich die kalte, kräuterfreie Zeit leicht überbrücken. Die Düfte und Aromen lassen uns in Erinnerungen an den vergangenen Sommer schwelgen.
Das Konservieren der Kräuter ist nicht schwierig. Es gibt für jede Pflanze geeignete und weniger geeignete Konservierungsmethoden. Mit ein paar Tipps und Tricks kann man sie lange haltbar machen, ohne dass – das Wichtigste – der Geschmack verloren geht.
Ein eigener kleiner Kräutergarten ist etwas Schönes – frische Kräuter immer griffbereit. Der Anbau von Kräutern ist unkompliziert, da Kräuter anpassungsfähige Pflanzen sind. Sie können sich fast überall entfalten. Mit dem optimalen Standort und richtiger Pflege gedeihen sie noch besser. Für eine kleine Kräuteroase braucht es nicht viel Platz. Fast alle Kräuter können in Töpfen, Kübeln oder Kästen kultiviert werden und zaubern ein mediterranes Flair ins traute Heim. Ein Topf mit Rosmarin, Basilikum und Co. findet überall ein Plätzchen – sogar auf einem Fensterbrett. Besonders praktisch ist ein Platz in der Nähe der Küche, so gelangt die Würze auf schnellstem Weg in den Topf oder die Schüssel. Bei einer kurzen Strecke zum Kräuterglück fällt ausserdem die Regenmontur an regnerischen Sommertagen weg.
Gewisse Pflanzen sind so wüchsig, dass man mit dem Ernten kaum hinterherkommt. Was soll man mit den überschüssigen Kräutern tun? Damit die schmackhaften Gewächse nicht ungenutzt bleiben, konserviert man sie für einen späteren Zeitpunkt.
Kräuter haltbar machen ist keine Hexerei, doch ein paar Punkte sollte man beachten, damit sie ihr Aroma beibehalten.
Übersicht Kräuter und Konservierungsmethoden
| Kräuter | Trocknen | Einfrieren | In Essig oder Öl einlegen |
|---|---|---|---|
| Bärlauch | x | x | |
| Basilikum | x | x | |
| Dill | x | x | x |
| Estragon | x | x | |
| Kerbel | x | x | |
| Koriander | x (Früchte) | x | x |
| Liebstöckel (Maggikraut) | x | x | x |
| Majoran | x | x | |
| Melisse | x |
| Kräuter | Trocknen | Einfrieren | In Essig oder Öl einlegen |
|---|---|---|---|
| Oregano | x | x | |
| Petersilie | x | x | x |
| Pfefferminze | x | ||
| Rosmarin | x | x | |
| Salbei | x (Blatt/Blüte) | x | |
| Thymian | x | x | |
| Zitronengras | x | x | |
| Zitronenverbene | x |
Kräuter ernten
Bei der Kräuterernte spielt der Zeitpunkt eine wichtige Rolle. Sie werden zu einer bestimmten Zeit «reif» und schmecken dann am besten. Damit das Kräuteraroma möglichst intensiv ist, müssen bestimmte Gewächse vor der Blüte und andere während der Blüte geerntet werden.
Thymian, Salbei, Minze und Melisse werden kurz vor der Blüte geerntet, dann ist das Aroma am ausgeprägtesten. Danach wird die volle Pflanzenkraft in die Samenbildung gesteckt, so dass die ätherischen Öle zu kurz kommen und somit auch der Geschmack.
Bei Basilikum, Oregano und Rosmarin dagegen ist das Aroma während der Vollblüte am intensivsten.
Je nach Tageszeit und Sonneneinstrahlung werden mehr oder weniger ätherische Öle produziert. Um möglichst viel Geschmack einzufangen, erntet man die Pflanzen idealerweise, wenn die Produktion auf Hochtouren läuft. Zum Haltbarmachen sind ausserdem die richtigen Wetterbedingungen wichtig, damit möglichst viel Aroma erhalten bleibt.
Die Kräuter sollten an leicht bewölkten, trockenen, nicht zu heissen Tagen geerntet werden. Duftende Pflanzen, wie Rosmarin und Thymian, stellen besonders mittags viele ätherischen Öle her. Die optimale Erntezeit ist deshalb zwischen 11.00 und 14.00 Uhr.
Beste Erntezeit für intensives Aroma
Vor der Blüte:
- Bärlauch
- Dill
- Kerbel
- Koriander
- Liebstöckel
- Melisse
- Petersilie
- Thymian
- Zitronenverbene
Während der Vollblüte:
- Basilikum
- Estragon
- Oregano
- Rosmarin
Konservierungsmöglichkeiten für Kräuter
Kräuter trocknen
Das Trocknen ist die älteste Variante, Kräuter längerfristig haltbar zu machen. Trotz des eher schlechten Rufs, dass mit dieser Methode der Geschmack verloren geht, ist das eine wunderbare Möglichkeit. Bei richtigem Vorgehen bleiben die Aromastoffe bei diesem schonenden Prozess gut und lange erhalten.
Zum Trocknen eignen sich vor allem robuste Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei. Trotz ihrer Robustheit vertragen sie keine starke Hitze. Man trocknet sie also nie an der prallen Sonne oder im heissen Backofen.
Bei zu hohen Temperaturen gehen die Aromastoffe verloren und übrig bleibt ein geschmackloses Etwas. Der erfolgreichste Trocknungsstandort ist warm, trocken, luftig und eher dunkel. Ideal ist ein Ort, an dem die Luft zirkulieren kann, damit sich kein Schimmel bildet.
Kräuter werden vor dem Trocknen nicht gewaschen, sondern sorgfältig auf unschöne Stellen untersucht. Traditionell werden zum Trocknen ganze Stängel zu kleinen, lockeren Sträusschen zusammengebunden. Kopfüber an einem warmen und trockenen Standort aufgehängt können sie in Ruhe trocknen. Die Stängel werden erst nach dem Trocknen entfernt.
Es ist wichtig, dass sie als Ganzes getrocknet werden. Das Zerkleinern verursacht Wunden an den Pflanzen, wodurch die Aromastoffe entweichen. Die Kräuter sollten nicht länger als zehn Tage hängen bleiben – je schneller sie trocknen, desto besser.
Die Kräuter können auch auf einem Baumwolltuch ausgelegt werden. Die Pflanzen dürfen nicht auf einem Haufen, sondern müssen gut verteilt liegen, damit sie gut trocknen können.
Der Stand der Trocknung sollte ab und zu kontrolliert werden. Wenn Blätter zerbröselt werden können und Stängel brechen, ist der Trocknungsprozess abgeschlossen. Richtig getrocknete Kräuter behalten ihre Farbe und ihren Duft. Falls dies nicht der Fall ist, hat es während des Vorgangs chemische Veränderungen gegeben, was wiederum Auswirkungen auf die Qualität hat.
Getrocknete Kräuter bewahrt man in luftdichten Glasbehältern an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort auf. Stehen die Gläser im Schrank, ist Weissglas in Ordnung, wenn nicht, ist Braunglas empfehlenswert. Die Kräuter werden erst bei der Verwendung in der Küche zerkleinert, sonst verlieren sie ihr Aroma. Unversehrte, gut gelagerte Gartenkräuter lassen sich zwei bis drei Jahre haltbar machen. Trotzdem warten sie ungern zu lange auf ihren grossen Auftritt. Ihr Aroma geht mit der Zeit verloren.
Kräuter einfrieren
Nicht alle Kräuter eignen sich zum Trocknen. Bei manchen gehen dabei die Aromastoffe verloren. Diese Kräuter – zum Beispiel Basilikum, Dill, Estragon und Petersilie – friert man besser ein. Die aufgetauten Kräuter sehen zwar nicht mehr so dekorativ aus, die Farbe und der Geschmack sind aber unverändert – und das ist das Wichtigste.
Kräuter einfrieren ist einfach: die frische Ernte waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer klein schneiden. Wichtig ist, dass sie geschnitten und nicht zerquetscht werden, sonst bleiben die Aromastoffe auf dem Schneidbrett zurück.
Am einfachsten ist das Einfrieren in Eiswürfelbehältern, so kann die sommerliche Frische später portionsweise verwendet werden. Die Kräuter in die Behälter füllen und Wasser oder Öl hinzufügen. Dann heisst es: ab in die Gefriertruhe. Zum Einfrieren eignen sich Olivenöl, Rapsöl oder Sesamöl. Sie werden bei den tiefen Temperaturen fest. Für andere Öle wie Sonnenblumenöl reicht die Temperatur in der Gefriertruhe nicht aus. Wenn die würzigen Würfel gefroren sind, können sie in Gefrierbehälter oder -beutel gepackt werden. Fehlt einem Gericht das gewisse Etwas, greift man in die Gefriertruhe und gibt einen Kräuterwürfel dazu. Der Geschmack entfaltet sich direkt in der Speise, ohne den Würfel aufzutauen. Alternativ lassen sich die zerkleinerten, trocken getupften Kräuter auch direkt in Gefrierbehälter oder -beutel verpacken. Gefroren lassen sie sich bis zu zehn Monaten nutzen.
Kräuter in Öl oder Essig einlegen
Eine einfache Konservierungsmöglichkeit ist das Einlegen in Öl oder Essig. Hierbei gilt es zu unterscheiden, ob man die Kräuter «nur» haltbar machen oder ein Kräuteröl oder -essig herstellen möchte.
Zum Konservieren werden die Kräuter in ein Marmeladenglas gegeben und mit so viel Öl oder Essig aufgefüllt, dass alle Kräuter bedeckt sind. Auf diese Weise lassen sie sich bis zu sechs Monaten im Kühlschrank lagern.
Wichtig ist, dass die Kräuter immer mit Öl oder Essig bedeckt sind. Zum Einlegen können sowohl getrocknete als auch frische Kräuter verwendet werden. Wichtig bei frischen Kräutern ist, dass sie nach dem Waschen gut abgetupft werden – besonders fürs Einlegen in Öl. Wasser und Öl vertragen sich bekanntlich nicht so gut.
Sind die Kräuter beim Einlegen noch nass, gibt es unschöne Schlieren im Öl. Olivenöl eignet sich besonders gut zum Einlegen. Wer den Eigengeschmack des Öls nicht mag, verwendet Sonnenblumenöl.
Für die Herstellung von Kräuteröl oder -essig wird im Gegensatz zum reinen Konservieren eine ganze Flasche mit Öl oder Essig gefüllt. Die Kräuteraromen werden an das Öl oder den Essig abgegeben.
Nach der Geschmacksübertragung siebt man die Kräuter ab – das köstliche Aroma bleibt. Zum Beispiel Bärlauch, Rosmarin, Thymian, Oregano oder Petersilie schmecken besonders gut als Öl verarbeitet. Das leckere Kräuteröl lässt sich wunderbar bei Nudelgerichten, Salaten oder Suppen einsetzen.
Grundrezept Kräuteröl
- 75 g getrocknete Kräuter
- 1 L Oliven- oder Sonnenblumenöl
- Kräuter mit Öl aufgiessen und an einen dunklen Ort stellen
- nach 10 Tagen abfiltern und in Flaschen oder Marmeladengläser füllen
Lagerhinweis: Kräuteröl im Kühlschrank aufbewahren. Es sollte innerhalb von ungefähr 3 Monaten aufgebraucht werden.
Obwohl Öl die ätherischen Öle der Pflanzen besser aufnimmt, ist auch der Kräuteressig eine schmackhafte Variante, die Kräuteraromen zu erhalten.
Grundrezept Kräuteressig
- 100 g frische Kräuter
- 1 L Weisswein- oder Rotweinessig
- Kräuter zerkleinern und in ein verschliessbares Glas geben
- Kräuter vollständig mit dem Essig übergiessen
- Täglich kurz umrühren – so werden möglichst viele Aromen gelöst
- Nach 2 Wochen Kräuter absieben
- Fertiger Kräuteressig in dekorative Fläschchen abfüllen
Weisswein-, Rotwein- oder Apfelessig eignen sich besonders gut. Fast alle Kräuteraromen lassen sich auf den Essig übertragen – Petersilie und Dill eignen sich nicht für einen Kräuteressig.
Lagerhinweis: Kräuteressig sollte an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.
Die Kreationen müssen sich nicht nur auf Kräuterzutaten beschränken: Es gibt leckere und spezielle Kombinationen mit Obst wie Himbeere, Erdbeere oder Heidelbeere. Der Kräuteressig lässt sich hervorragend mit Chili, Pfeffer oder Knoblauch ergänzen. So vielfältig wie Geschmäcker, sind auch die Möglichkeiten – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Kleiner Tipp: Wer die fertigen Flaschen verschönern will, gibt einen Kräuterzweig hinein. So wird es ein Hingucker und man sieht, was drin ist.
Geschenkidee: Ein selbst gemachtes würziges Kräuteröl oder ein ausgefallener Kräuter-Obst-Essig ist ein kreatives Geschenk, worüber sich bestimmt alle freuen.
Kräutersalz herstellen
Salz ist bekanntlich ein altbewährtes Konservierungsmittel. Es eignet sich auch für die Konservierung von Kräutern. Kräutersalz kann mit frischen oder mit getrockneten Kräutern hergestellt werden.
Letzteres ist die etwas einfachere Methode: Kräuter mit dem Salz in einem Mörser gut zerstossen. Das Salz nimmt nach und nach die Farbe der Kräuter an. Das fertige Salz ist in luftdichten Schraubgläsern mindestens zwei Jahre lang haltbar.
Obwohl die Herstellung von Kräutersalz mit frischen Kräutern aufwendiger ist, lohnt es sich: So lassen sich auch Kräuter in Kräutersalz umwandeln, die sich nicht zum Trocknen eignen, wie zum Beispiel Bärlauch, Basilikum und Petersilie.
Das Mischverhältnis von Kräutern und Salz kann je nach Belieben angepasst werden. Das Salz entzieht innerhalb von 1 bis 2 Tagen den Kräutern das enthaltene Wasser und wird dadurch ein bisschen feucht und klebrig.
Diese Feuchtigkeit muss anschliessend wieder entzogen werden. Dies geschieht bei 50 °C Umluft schonend im Backofen oder in einem Dörrgerät. Durch eine leicht geöffnete Backofentür kann die entzogene Feuchtigkeit entweichen. Dazu wird eine Holzkelle in die Backofentür gesteckt.
Wenn das Salz-Kräuter-Gemisch klumpig wird, nimmt man es aus dem Backofen und zerstösst es im Mörser. Wenn das Kräutersalz noch immer Feuchtigkeit enthält, wird es später Klümpchen geben. Dies ändert aber nichts am Geschmack.
Grundrezept Kräutersalz trocken
- 100 g getrocknete Kräuter
- 400 g Salz
Kräuter und Salz im Mörser zerstossen und in ein Marmeladenglas oder ein anderes dicht verschliessbares Glas füllen.
Lagerhinweis: An einem kühlen, trockenen Ort lässt sich das Salz mindestens zwei Jahre lagern.
Grundrezept Kräutersalz frisch
- 100 g frische Kräuter
- 100 g grobkörniges Salz
- Kräuter fein zerkleinern und mit dem Salz vermischen
- in einem Glas oder einer Schale zugedeckt 1–2 Tage ziehen lassen
- Masse auf Backblech mit Backpapier dünn verteilen
- im Ofen bei 40–50 °C trocknen
Hinweis: Ofentür mittels Holzkelle leicht geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit entweicht
- wenn es klumpig ist, herausnehmen und im Mörser zerstossen
- In ein Marmeladenglas oder ein anderes dicht verschliessbares Glasgefäss füllen
Lagerhinweis: Dicht verschlossen, an einem kühlen und trockenen Ort hält das Salz mindestens zwei Jahre.
Leckere Kräuter-Rezepte für die Gartenküche
Pesto
Die Herstellung von Pesto ist eine weitere Methode, Kräuter längerfristig haltbar zu machen. Was es zu beachten gibt, sind die Lagerbedingungen. In kleinere Marmeladengläser abgefüllt, lässt sich das Pesto schneller verbrauchen.
Selbstgemachtes oder angefangenes Pesto ist nicht allzu lange haltbar, ausser die Lagerbedingungen stimmen. Wichtig ist, dass es im Kühlschrank gelagert wird. Aber auch da bleibt es nicht sehr lange geniessbar. Bedeckt man die Oberfläche immer mit einer dünnen Schicht Olivenöl, hält es länger. Diese zusätzliche Ölschicht kann die Haltbarkeit um bis zu drei Wochen verlängern. Wenn es Käse enthält, kann es trotzdem schneller schlecht werden. Um es praktisch uneingeschränkt lagerbar zu machen, kommt es in einem gut verschlossenen Glas in die Gefriertruhe. Es empfiehlt sich, das Pesto portionsweise einzufrieren. Bei Bedarf taut man die Portion auf.
Petersilien-Pesto
Es muss nicht immer Basilikum-Pesto sein. Es gibt diverse Kräuter, die als Pesto lecker schmecken. Nach dem Motto: ausprobieren.
Das erfrischende Petersilien-Pesto schmeckt hervorragend zu Pasta, Kartoffeln, Fleisch- und Gemüsegerichten.
- 100 g Petersilie
- 50 g Mandeln oder Sonnenblumenkerne
- 2 Knoblauchzehen
- 150 ml Olivenöl
- 50 g Parmesan
- 1 EL abgeriebene Zitronenschale
- 1 TL Meersalz
- Petersilie fein hacken
- Mandeln oder Sonnenblumenkerne ohne Fett leicht anrösten und fein hacken
- Knoblauch pressen
- alles mit Öl vermischen
- geriebener Parmesan und Zitronenschale dazu geben
- mit Salz abschmecken
- alles gut mischen – und fertig ist das erfrischende Pesto
Kräuterbutter
Zwei leckere Zutaten in einem – Butter und Kräuter. Selbstgemachte Kräuterbutter übertrumpft die gekaufte um ein Vielfaches.
Kräuterbutter lässt sich einfrieren und ist in der Gefriertruhe ungefähr sechs Monate haltbar. Damit man nicht immer von einem grossen Block Stücke abschneiden muss, kann man sie portionsweise einfrieren.
Zum Beispiel in Scheiben oder als Kräuterbutter-Würfel: Wie beim Kräuter einfrieren, lässt sich auch Kräuterbutter in die Eiswürfelbehälter geben und auf diese Weise einfrieren.
Rosmarinbutter
Die Rosmarinbutter gibt nicht nur frischem Baguette das gewisse Etwas. Sie begeistert auch bei Grillgerichten.
- 125 g Butter
- 2 frische Rosmarinzweige
- 1 EL Tomatenmark
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Prise (Kräuter-)Salz
- Butter weich rühren und fein gehackten Rosmarin dazugeben.
- Tomatenmark, gepresster Knoblauch und Salz zur Butter geben und rühren
- Im Kühlschrank fest werden lassen und geniessen
Kleiner Tipp: Noch besser als Tomatenmark schmecken selbst getrocknete Tomaten aus dem eigenen Garten. In kleine Würfel geschnitten mit der Butter vermischen – einfach lecker!
Sirup
Auch Zucker und Zitronensäure sind gute Konservierungsmittel. Beides befindet sich im Sirup. Als Sirup lassen sich die Kräuter zwar nicht konservieren, aber immerhin das köstliche Aroma einfangen.
An dunklen und kühlen Orten, zum Beispiel im Keller, lässt sich der Sirup bis zu einem Jahr lagern. Geöffnete Flaschen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sind sie auch stets griffbereit. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sirup noch geniessbar ist: riechen und probieren.
Zitronenverbene-Sirup
Der Sirup bringt Schwung in Kuchen, Desserts und Getränke wie Cocktails, Bier, Sekt oder Mineralwasser.
- 100 g Zitronenverbene
- 1 Zitrone
- 1 L Wasser
- 1 kg Zucker
- Blätter abzupfen
- Zitrone in Scheiben schneiden
- Wasser und Zucker erhitzen und 10 Minuten köcheln lassen
- über Zitrone und Zitronenverbene giessen und abgedeckt mindestens einen Tag ziehen lassen
- absieben und nochmals 5 min. sanft einkochen
- heiss abfüllen und verschliessen
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E-Mail an bewild(at)biogarten.ch
Eine kleine Selektion an Küchenhelfer und -Kräuter für die Aromaküche
Carmela liebt den Duft von frischen Kräutern und wer möchte diesen nicht so lange wie möglich in der Nase haben? Daher findet sie gerne raus, was sich mit Kräutern in der Küche alles anstellen lässt beziehungsweise wie man deren Aroma erhalten kann.