Gärtnern im Winter
Von Knollen, Sandkästen & «emsiger» Winterruhe
Bei vielen Gemüsen gibt es spezielle Wintersorten. Einige davon lassen sich in der kalten Jahreszeit ernten und peppen unsere Speisekarte auf. Andere nutzen gerne Herbst und Frühling zum Wachsen, und legen über den Winter einfach eine Pause ein.
Wer im Beet Wintergemüse kultiviert, hat einen nicht zu unterschätzenden Vorteil: Die Pflanzen halten den Boden über den Winter bedeckt. Auf Beeten, wo kein Wintergemüse wächst, kann man ersatzweise eine Gründüngung einsäen. Je nach Sorte schützt sie nicht nur den Boden, sondern lockert ihn zusätzlich oder reichert ihn mit Nährstoffen an.
Wintergemüse sorgt für Frische auf dem Tisch
Gemüsesorten wie Rosenkohl, Schwarzwurzel und Pastinaken werden schon früh im Jahr ausgesät und «belegen» die Beete den ganzen Sommer über.
Solange man sie in Mischkultur mit anderen Gemüsen anzieht, lässt sich auf diesen Flächen trotzdem einiges ernten, denn die Pflanzen beanspruchen nicht von Anfang an den ganzen Platz.
Zu Schwarzwurzeln passen beispielsweise Kohlrabi oder Salate, die rasch wachsen und nach wenigen Wochen wieder geerntet werden. Ähnlich geht es den Pastinaken mit Erbsen, Zwiebeln oder Mangold. Und zu Rosenkohl kann man beispielsweise Bohnen, Peperoni und Sellerie pflanzen.
Die meisten anderen Wintergemüse und -salate werden erst zwischen Juli und September ausgesät, wenn die frühen Kulturen bereits geerntet sind. Die untenstehenden Tabellen geben einen Überblick, wann man welche Wintersorten aussäen kann.
Neben den überwinternden Gemüsen gibt es typische Herbstklassiker wie Endivie, späte Lagerkarotten, Bodenkohlrabi oder Stoppelrüben. Diese sät man teilweise ebenfalls im Sommer aus, erntet sie aber schon im Spätherbst. Nur in milden Wintern können sie bis ins neue Jahr auf dem Beet bleiben.
Winter im Salatbeet
| Kultur | Aussaat (Sortenunterschiede beachten) |
|---|---|
| Nüsslisalat |
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| Zuckerhut |
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| Radicchio |
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| Winterkopfsalat |
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| Winterpostelein/Winterportulak |
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| Winterkresse/Barbarakraut |
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Winter im Gemüsebeet
| Kultur | Aussaat (Sortenunterschiede beachten) |
|---|---|
| Winterspinat |
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| Rosenkohl |
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| Federkohl & Palmkohl |
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| Winterlauch |
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| Pastinaken |
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| Schwarzwurzeln |
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| Kerbelrübe |
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| Winterkefe |
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| Winterblumenkohl |
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| Gründüngungen |
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Winterkefe, Winterkopfsalat und Winterblumenkohl kann man zwar nicht im Winter ernten, jedoch gezielt über den Winter kultivieren und im Frühling zeitig ernten. Auch Winterpostelein ist erst im Frühjahr ab Februar schnittreif. Eine besondere Spezialität ist die Kerbelrübe. Als Kaltkeimerin schätzt sie die winterliche Aussaat ins Freiland von November bis Februar. Erntereif wird sie aber erst im Juni.
Die anderen Salate und Gemüse können an frostfreien Tagen frisch aus dem Garten in der Küche zu herzhaften Menus verarbeitet werden. Heldenhafte Erntemanöver in klirrender Kälte oder bei nasskaltem Schneeregen sind nicht empfehlenswert. Man darf ruhig etwas vornehm an die Sache heran gehen und die Beete nur bei abgetrocknetem Boden und Temperaturen über dem Nullpunkt betreten.
Fasst man die gefrorenen Blätter von Nüsslisalat, Winterspinat & Co. an, geht die Zellstruktur kaputt und beim Tauen werden die Blätter matschig und verderben. Zum Ausgraben der Wurzelgemüse sollte der Boden nicht zu nass sein, sonst schleppt man mehr Erdreich als Gemüse in die Küche.
Um auf Nummer sicher zu gehen, kann man Schwarzwurzeln und Pastinaken im Oktober schon ausgraben und im Sandlager (s.u.) einwintern. Wer keinen passenden Ort für ein Sandlager hat, sticht sich an milden Wintertagen einen Vorrat für die nächsten zwei bis drei Wochen aus. So lange lassen sich die Wurzeln gut im Kühlschrank lagern.
Im Sandlager ohne Strom Gemüse aufbewahren
Bevor es in jedem Haushalt einen strombetriebenen Kühlschrank gab, nutzten viele Leute neben Erdmieten und Erdkellern draussen im Garten ihre kühlen Naturkeller im Haus, um Obst und Gemüse über den Winter frostfrei zu lagern. Wurzelgemüse bleibt über Monate frisch und knackig, wenn man es in feuchten, aber nicht nassen Sand eingräbt. Diese Methode funktioniert bis heute – unabhängig von den Launen des Strommarktes.
Sofern sich im Keller keine Mäuse herumtreiben, reicht eine dunkle Ecke, in der man lageweise feuchten Sand und frisch geerntetes, ungewaschenes Wurzelgemüse aufschichtet. Randen, Sellerie, Lagerkarotten, Winterrettich, Schwarzwurzeln und Pastinaken eignen sich gleichermassen für ins Sandlager. Wichtig ist, dass nur gesundes, unverletztes Gemüse eingelagert wird und sich die Wurzeln nicht gegenseitig berühren. Mit einer Stecketikette markiert man den genauen Ort, wo welche Gemüsesorte vergraben liegt.
Steht kein Naturkeller zur Verfügung, darf das Sandlager auf den Balkon ziehen – ein von Natur aus mäusesicherer Ort. Dicht an der Hauswand, vor Regen, Frost und Sonne geschützt, überwintert das Gemüse in einer Holzkiste verpackt. Es hat sich bewährt, die Kiste mit einem isolierenden, luftdurchlässigen Winterschutz auszukleiden. Danach füllt man wie im Keller schichtweise feuchten Sand und Wurzelgemüse ein und markiert die Lage der Gemüsesorten. Zum Schluss ein dickes Holzbrett oder eine alte Wolldecke zur Isolation obendrauf – fertig ist das balkontaugliche Mini-Sandlager.
Gründüngung ist Wellness für müde Gartenbeete
Möchte man nicht alle Beete mit Wintergemüse bepflanzen, sollte der Boden trotzdem nicht offen und ungeschützt in den Winter gehen. Er trocknet sonst leicht aus, verschlämmt bei Starkregen gerne und Nährstoffe waschen sich aus. Regenwürmer und andere Bodentiere sowie Milliarden von Mikroorganismen sind ohne Pflanzendecke Frost, Wind und Wetter schutzlos ausgeliefert und kriegen kaum Futternachschub.
Abdecken mit Tannzweigen oder mulchen mit Laub sind gute Ideen, um das Ärgste zu verhindern. Nicht zuletzt unterdrückt man damit auch lästige Unkräuter, die über den Winter heimlich keimen und im nächsten Frühling ordentlich zu jäten geben. Eine Gründüngung auszusäen ist eine weitere geniale Methode, freie Beete im Gemüsegarten über den Winter zu begrünen.
Man sät sie je nach Art oder Mischung bis Mitte Oktober breitwürfig ins Beet. Sie nähren mit Wurzelausscheidungen und absterbenden Pflanzenteilen die Mikroflora und Bodenfauna, halten die Erde locker und krümelig und schützen die Oberfläche vor Witterungseinflüssen. Eine geschickt ausgewählte Gründüngung bringt zudem Abwechslung in einseitige Fruchtfolgen, wenn man dazu neigt, jährlich dieselben Gemüsesorten anzupflanzen.
Es gibt frostharte Gründüngungen, die man im Frühling ausjätet und gehäckselt als Mulch wieder ausbringen kann, sobald man die Beete bepflanzen möchte. Häufiger sind jedoch Gründüngungen mit abfrierenden Arten. Sie bilden im Herbst viel Biomasse, gehen nach mehreren Starkfrösten ein und werden über den Winter langsam abgebaut. Die Reste kann man im Frühling einfach unterhacken – als organische Startdüngung sozusagen.
Abfrierende Gründüngungen
| Kultur | Haupteffekt |
|---|---|
| Buchweizen |
Insektenweide |
| Gelbsenf | Intensive Durchwurzelung des Oberbodens |
| Ölrettich | Tiefenlockerung, Durchwurzelung des Unterbodens |
| Phacelia/Bienenfreund | Insektenweide |
| Sandhafer | Passt in jede Fruchtfolge |
| Bieneweide Mellifera (Mischung) | Insektenweide |
| Solana (Mischung) | Stickstoffdüngung, gut vor Kartoffeln |
| Tübinger Bienenweide (Mischung) | Insektenweide |
Überwinternde Gründüngungen
| Kultur | Haupteffekt |
|---|---|
| Esparsette |
Für trockene Böden |
| Flora & Fauna (Mischung) | Humusaufbau |
| Zottelwicken | Tiefe Durchwurzelung, Stickstoffdüngung |
| Winterroggen | Tiefe Durchwurzelung, ideal in Gemüsefruchtfolgen |
| Luzerne (Alfalfa) | Tiefe Durchwurzelung, Stickstoffdüngung, Insektenweide |
Für Gartenbeete, auf denen seit Jahren Gemüse angebaut wird, ist eine Gründüngung die reinste Erholung: Der Boden wird stark durchwurzelt und ist im Frühling schön krümelig. Humus wird auf- statt abgebaut und die Nährstoffe bleiben im Beet. Mischungen mit Leguminosen reichern sogar Stickstoff an.
Generell empfehlen wir, eine Gründüngung nicht versamen zu lassen, sondern immer vorher abzuschneiden und zu mulchen. Viele Pflanzen verlieren während der Samenreife ihr saftiges Grün und werden faserig bis holzig-zäh. Arbeitet man im Frühling eine «verholzte» Gründüngung ein, blockiert ihr Abbau im Boden Stickstoff. Dadurch hemmt man das Wachstum des jungen Gemüses, statt es zu fördern.
Einige Gründüngungen sind wahre Bienenweiden und Insektenmagnete, wenn man sie so früh aussät, dass sie noch zur Blüte kommen. Warum also nicht eine Gründüngung fix in die Fruchtfolge integrieren? Damit lässt sich jedes Jahr ein anderes Beet der Wellnesskur für den Boden unterziehen und man lockt gleichzeitig Nützlinge und Bestäuber in den Gemüsegarten.
Eine leckere Pause nach getaner Gartenarbeit
Wenn nach einem winterlichen Garteneinsatz vor Kälte und Frischluft der Magen knurrt, empfehlen wir einen herzhaften Snack aus einem mit Vitaminen und gesunden Abwehrstoffen vollgepackten Wintergemüse:
Winterrettich-Flammkuchen
(Apéro-Snack für 3–4 Personen)
Zutaten:
- 1 Flammkuchenteig (ca. 300 g)
- 2 EL Crème fraîche
- ca. 1/2 Winterrettich (Schwarzer Rettich)
- 1 Zwiebel
- 1 TL flüssiger Honig
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
- Den ausgerollten Flammkuchenteig samt Backpapier auf ein Blech legen und mit Crème fraîche bestreichen
- Den Winterrettich mit der Gemüsebürste unter fliessendem Wasser schrubben und trocken tupfen.
Mit dem Gurkenhobel feine Scheiben auf die Crème fraîche hobeln. Die Scheiben dürfen sich ruhig etwas überlappen, die Schicht sollte jedoch nicht dicker als 3-lagig werden - Die Zwiebel putzen und in Ringe schneiden, über den ganzen Flammkuchen verteilen
-
Im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad in der Ofenmitte rund 10 Minuten backen, bis der Teigrand knusprig wird. Herausnehmen, mit Pfeffer würzen, mit Honig beträufeln und mit dem Pizzarad in Häppchen zerteilen.
Warm servieren – guten Appetit!
Habt ihr ein Lieblings-Wintergemüse, ein tolles Rezept oder könnt ihr eine spezielle Gründüngung besonders empfehlen?
Wir freuen uns, wenn ihr eure Erfahrungen mit uns teilt an bewild(at)biogarten.ch.
Alles rund um den Gemüsegarten im Winter
Franziska kann genauso gut die Füsse stillhalten wie der Garten im Winter - also nicht wirklich. Sie liebt Experimente aller Art bezüglich Garten & Rezepte.