Conservation des herbes

Capturer et conserver la fraîcheur de l'été

Les herbes fraîches de votre propre jardin rendent les plats succulents durant l'été. Toutes sortes de plantes aromatiques sont disponibles pendant les mois d'été.

Si vous voulez profiter de ce goût merveilleux même en hiver, mais que vous ne voulez pas acheter d'herbes, conservez votre récolte estivale. C'est un moyen facile de traverser la période froide dépourvue d'herbettes. Les parfums et les arômes nous replongent dans les souvenirs de l'été passé.

La conservation des herbes aromatiques est relativement simple. Il existe pour chaque plante des méthodes de conservation adaptées et d'autres un peu moins. Avec quelques conseils et astuces, vous pouvez les conserver longtemps et surtout – très important – sans en perdre le goût.

Avoir son propre petit jardin d'herbes aromatiques est quelque chose de magnifique – des herbes fraîches toujours à portée de main. La culture des plantes aromatiques n'est pas compliquée car ce sont des plantes qui s'adaptent facilement. Elles peuvent s'épanouir presque partout. Avec un emplacement optimal et des soins appropriés, elles se développent encore mieux.

Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'espace pour créer une oasis de plantes aromatiques. Presque toutes les herbes peuvent être cultivées dans des pots, des bacs ou des jardinières et apporter une touche méditerranéenne à la maison. Un pot avec du romarin, du basilic et autres trouvera sa place n'importe où, même sur le rebord d'une fenêtre. Un emplacement près de la cuisine est particulièrement pratique, car il permet aux herbes d'atteindre la casserole ou le saladier en un tour de main. De plus, si le paradis des herbes se trouve juste là, vous n'avez pas besoin de vous équiper de la tête au pied lors des jours pluvieux.

Certaines plantes sont si vigoureuses que l'on a du mal à suivre avec la récolte. Que faire des herbes excédentaires ? Afin que les herbes savoureuses ne restent pas inutilisées, elles peuvent être conservées pour plus tard.

Ce n'est pas bien sorcier de conserver des herbes, mais il y a tout de même quelques éléments à prendre en compte pour s'assurer qu'elles conservent toute leur saveur.

Aperçu des herbes et des méthodes de conservation

Herbes	Sécher	Congeler	Dans du vinaigre ou de l'huile
Ail des ours	x		x
Basilic		x	x
Aneth	x	x	x
Estragon	x	x
Cerfeuil		x	x
Coriandre	x (Fruits)	x	x
Livèche (Herbe Maggi)	x	x	x
Marjolaine	x	x
Mélisse	x

Herbes	Sécher	Congeler	Dans du vinaigre ou de l'huile
Origan	x	x
Persil	x	x	x
Menthe	x
Romarin	x	x
Sauge	x	x
Thym	x	x
Citronnelle	x	x
Verveine citronnée	x

Récolte des herbes

Lors de la récolte des herbes, le moment choisi joue un rôle important. Elles deviennent « mûres » à un certain moment et sont alors plus aromatiques. Pour que l'arôme de l'herbe soit le plus intense possible, certaines plantes doivent être récoltées avant la floraison et d'autres pendant la floraison.

Le thym, la sauge, la menthe et la mélisse sont récoltés peu avant la floraison, lorsque l'arôme est le plus prononcé. Ensuite, toute l'énergie de la plante se concentre sur la formation des graines, de sorte que les huiles essentielles perdent de leur intensité et le goût s'estompe.

Avec le basilic, l'origan et le romarin, en revanche, l'arôme est plus intense pendant la pleine floraison.

Selon l'heure de la journée et la lumière du soleil, plus ou moins d'huiles essentielles sont produites. Afin de capturer le plus de saveur possible, les plantes devraient idéalement être récoltées lorsque la production est à plein régime. Pour la conservation, les bonnes conditions climatiques sont également importantes afin de conserver le maximum d'arômes.

Les herbes doivent être récoltées par temps légèrement nuageux, sec et pas trop chaud. Les plantes odorantes comme le romarin et le thym produisent beaucoup d'huiles essentielles, surtout à midi. La période optimale de récolte se situe donc entre 11h et 14h.

Période de récolte optimale pour un arôme intense

Avant la floraison :

Ail des ours
Aneth
Cerfeuil
Coriandre
Livèche
Mélisse
Persil
Thym
Verveine citronnée

Pendant la pleine floraison :

Basilic
Estragon
Origan
Romarin

Méthodes pour conserver les herbes aromatiques

Herbes séchées

Le séchage est la méthode la plus ancienne pour conserver les herbes sur une longue période. Malgré qu'elle ait la mauvaise réputation de faire perdre de la saveur, cette méthode est une excellente option. Lorsque le séchage est effectué correctement, ce procédé doux préserve bien et longtemps les substances aromatiques.

Les herbes robustes comme le romarin, le thym, l'origan ou la sauge sont particulièrement adaptées au séchage. Bien qu'elles soient robustes, elles ne supportent pas les fortes chaleurs. Ne les faites donc jamais sécher au soleil brûlant ou dans un four chaud. Si la température est trop élevée, les substances aromatiques disparaissent et ce qui reste est insipide. L'endroit le plus propice au séchage est chaud, sec, aéré et plutôt sombre. Un endroit où l'air peut circuler est idéal pour éviter la formation de moisissures.

Les herbes ne sont pas lavées avant d'être séchées, mais soigneusement inspectées pour détecter les taches disgracieuses. Traditionnellement, les tiges entières sont attachées ensemble en petits bouquets lâches pour le séchage. Les suspendre à l'envers dans un endroit chaud et sec leur permet de sécher en paix. Les tiges ne seront retirées qu'après le séchage. Il est important de les sécher entières. Le hachage provoque des blessures aux plantes, ce qui fait que les substances aromatiques s'échappent. Les herbes ne doivent pas rester suspendues pendant plus de dix jours – plus vite elles sèchent, mieux c'est.

Les herbes peuvent également être étalées sur un tissu en coton. Les plantes ne doivent pas reposer en tas, mais être bien réparties pour qu'elles puissent bien sécher.

Le stade de séchage doit être vérifié de temps en temps. Lorsque les feuilles peuvent être émiettées et que les tiges se brisent, le processus de séchage est terminé. Les herbes correctement séchées conservent leur couleur et leur parfum. Si ce n'est pas le cas, des modifications chimiques ont eu lieu au cours du processus, ce qui a affecté la qualité.

Les herbes séchées doivent être conservées dans des récipients en verre hermétiques, dans un endroit sombre, sec et frais. Si les bocaux se trouvent dans le placard, le verre transparent convient, sinon, le verre brun est recommandé. Ne broyez pas les herbes avant de les utiliser en cuisine, sinon elles perdront leur arôme. Les herbes de jardin bien stockées et intactes se conservent deux à trois ans. Cela dit, elles n'aiment pas attendre trop longtemps avant de faire leur grande apparition. Leur arôme se perd au fil du temps.

Congeler les herbes

Toutes les herbes ne se prêtent pas au séchage. Certaines perdent leurs substances aromatiques au cours du processus. Ces herbes – par exemple le basilic, l'aneth, l'estragon et le persil – sont meilleures congelées. Les herbes décongelées ne sont peut-être pas aussi décoratives, mais leur couleur et leur saveur restent inchangées – ce qui reste le plus important.

La congélation des herbes est facile : lavez la récolte fraîche, séchez-la en la tamponnant avec un torchon et émincez-la selon vos goûts avec un couteau bien aiguisé. Il est important qu'elles soient coupées et non écrasées, sinon les substances aromatiques resteront sur la planche à découper.

Le plus simple est de les congeler dans des bacs à glaçons, afin de pouvoir utiliser plus tard la fraîcheur estivale en portions. Remplissez les alvéoles du bac d'herbes et ajoutez un peu d'eau ou de l'huile (l'huile d'olive, de colza ou de sésame conviennent à la congélation. Elles deviennent solides à basse température. Pour d'autres huiles comme l'huile de tournesol, la température du congélateur n'est pas suffisante.) Et hop, dans le congélo ! Lorsque les cubes épicés sont congelés, vous pouvez les placer dans des récipients ou des sacs de congélation. Lorsqu'un plat manque de ce petit quelque chose, allez au congélateur et ajoutez un cube d'herbes, sans le décongeler. La saveur se développe directement dans le plat. Vous pouvez également placer les herbes tamponnées à sec puis émincées, directement dans des récipients ou des sacs de congélation. Elles peuvent être consommées congelées jusqu'à dix mois.

Conserver les herbes dans de l'huile ou du vinaigre

Une façon simple de conserver les herbes est de les recouvrir d'huile ou de vinaigre. Il est important de distinguer si vous voulez «juste» conserver les herbes ou si vous voulez parfumer une huile ou du vinaigre aux herbes.

Pour conserver les herbes, mettez-les dans un bocal, par exemple de confiture, et remplissez-le avec suffisamment d'huile ou de vinaigre pour recouvrir toutes les herbes. Elles se conservent ainsi jusqu'à 6 mois au réfrigérateur.

Il est impératif que les herbes soient toujours recouvertes d'huile ou de vinaigre. Tant les herbes séchées que les fraîches se conservent avec cette méthode. Mais attention avec les herbes fraîches, une fois lavées, elles doivent être bien séchées en tamponnant avec un torchon, en particulier dans l'huile, car l'huile et l'eau ne font pas bon ménage.

Si les herbes sont encore humides lorsque vous les faites tremper, elles laisseront des traces disgracieuses dans l'huile. Évidemment l'huile d'olive est particulièrement adaptée à ce type de conservation. Mais si vous n'aimez pas son goût, l'huile de tournesol fera très bien l'affaire.

Pour préparer une huile ou du vinaigre à base de fines herbes, contrairement à la conservation pure, une bouteille entière sera remplie d'huile ou de vinaigre. L'huile ou le vinaigre se parfument aux saveurs des plantes.

Après le transfert de l'arôme, les herbes sont filtrées – l'arôme délicieux reste. Par exemple, le romarin, le thym, l'origan, l'ail des ours ou le persil parfument délicieusement une huile. Celle-ci réhaussera à merveille les bons plats de pâtes, les salades ou les soupes diverses.

Recette de base pour l'huile aux herbes

75 g d'herbes séchées
1 litre d'huile d'olive ou de tournesol

Verser l'huile sur les herbes et placer le récipient fermé dans un endroit sombre.
Filtrer après 10 jours et remplir les bouteilles ou les bocaux prévus.

Conseils de stockage : mettez les bouteilles d'huile aux herbes fermées au réfrigérateur. Il faudrait l'utiliser dans un délai de 3 mois env.

Bien que l'huile absorbe mieux les arômes des plantes, le vinaigre aux herbes est également un moyen savoureux de préserver leurs goûts.

Recette de base du vinaigre aux herbes

100 g d'herbes fraîches
1 litre de vinaigre

Hacher les herbes et placez-les dans un bocal hermétique.
Recouvrir complètement les herbes avec du vinaigre et fermer.
Remuer brièvement chaque jour pour libérer un maximum d'arômes.
Filtrer les herbes au tamis après 2 semaines.
Remplir de jolies bouteilles décoratives de vinaigre aux herbes.

Le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre de pomme conviennent parfaitement. Presque toutes les plantes peuvent parfumer le vinaigre sauf le persil et l'aneth.

Conseils de stockage : le vinaigre aux herbes doit être fermé et conservé dans un endroit frais.

Les créations ne doivent pas se limiter aux ingrédients à base de plantes : il existe des combinaisons délicieuses et originales avec des fruits tels que la framboise, la fraise ou la myrtille. Le vinaigre aux herbes peut être parfaitement complété par du piment, du poivre ou de l'ail. Les possibilités sont aussi variées que les goûts – laissez donc libre cours à votre imagination !

Astuce : glissez dans la bouteille un joli brin d'herbe entier qui a aromatisé l'huile ou le vinaigre. C'est décoratif et en plus indicatif de la saveur.

Idée cadeau : une huile aux herbes épicées faite maison ou un vinaigre aux herbes et fruits exquis est un cadeau original qui ne manquera pas de plaire à tout le monde.

Réaliser un sel aux herbes

Depuis la nuit des temps, le sel est bien connu comme conservateur. Il convient également pour conserver les herbes. Le sel aux herbes peut être préparé avec des herbes fraîches ou séchées.

Cette dernière méthode est un peu plus simple : écrasez bien les herbes avec le sel dans un mortier. Le sel prend progressivement la couleur des herbes. La préparation terminée, le sel se conserve dans des bocaux fermés hermétiquement pendant au moins deux ans.

Bien que la préparation du sel aux herbes avec des herbes fraîches prenne plus de temps, le résultat est tout à fait satisfaisant. Ainsi, même les herbes qui ne se prêtent pas ou peu au séchage, comme l'ail des ours, le basilic et le persil, peuvent être transformées en sel aux herbes.

Le rapport de mélange herbes et sel peut être ajusté à volonté. Le sel extrait l'eau contenue dans les herbes en 1 à 2 jours et devient ainsi un peu humide et collant.

Cette humidité doit ensuite être à nouveau éliminée. Cela se fait dans le four à température basse 50 °C, chaleur tournante ou dans un déshydrateur. Pour que l'humidité s'échappe du four, ouvrez légèrement la porte et placez-y une spatule en bois pour la maintenir ouverte. Lorsque le mélange sel-herbe devient grumeleux, sortez-le du four et écrasez-le dans un mortier.

Si le sel aux herbes contient encore de l'humidité, il y aura des grumeaux plus tard. Cependant, cela ne change pas le goût.

Recette de base de sel aux herbes séchées

100 g d'herbes séchées
400 g de sel

Écrasez les herbes et le sel dans un mortier et mettez-les dans un bocal en verre hermétiquement fermé.

Conseils de stockage : le sel se conserve dans un endroit frais et sec pendant au moins deux ans.

Recette de base de sel aux herbes fraîches

100 g d'herbes fraîches
100 g de gros sel

Hacher finement les herbes et les mélanger avec le sel
Couvrir et laisser saumurer dans un bocal ou un bol pendant 1 à 2 jours.
Étalez le mélange en fine couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Sécher au four à 40–50 °C.

Note : maintenez la porte du four légèrement ouverte avec une spatule en bois pour permettre à l'humidité de s'échapper.

Lorsque le mélange est grumeleux, le retirer et le piler dans un mortier.
Verser dans un bocal en verre hermétiquement fermé.

Conseils de stockage : fermé hermétiquement, dans un endroit frais et sec, le sel se conserve au moins deux ans.

De délicieuses recettes d'herbes aromatiques pour la cuisine du jardin

Pesto

Faire du pesto est une aussi une méthode pour conserver les herbes pendant une plus longue période. Il ne faut pas oublier les conditions de stockage. En remplissant plusieurs petits bocaux, on arrive mieux à gérer le stockage et la consommation de pesto.

Le pesto fait maison ou le pesto entamé ne se conserve pas très longtemps, à moins que les conditions de stockage soient bonnes. Il faut le conserver au réfrigérateur. Mais même là, il ne restera pas comestible très longtemps. Si vous recouvrez toujours la surface d'une fine couche d'huile d'olive, il tiendra plus longtemps. Cette couche d'huile supplémentaire peut prolonger la durée de conservation jusqu'à trois semaines. S'il contient du fromage, il tournera plus rapidement. Pour lui donner une durée de conservation pratiquement illimitée, mettez-le dans un bocal bien fermé au congélateur. Et de nouveau, en petites portions c'est plus pratique. On décongèle juste ce dont on a besoin.

Pesto de persil

Pourquoi toujours au basilic ? Il existe plusieurs herbes qui sont délicieuses sous forme de pesto. Allez ! On essaie !

Le pesto rafraîchissant au persil est excellent avec les pâtes, les pommes de terre, les plats de viande et de légumes.

100 g persil
50 g d'amandes ou graines de tournesol
2 gousses d'ail
150 ml d'huile d'olive
50 g de parmesan
1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
1 cuillère à café de sel marin

Hacher finement le persil
Faites légèrement griller les amandes ou les graines de tournesol sans graisse et hachez-les finement.
Presser l'ail
Mélanger le tout avec de l'huile
Ajouter le parmesan râpé et le zeste de citron.
Assaisonner avec du sel
Bien mélangez le tout – et le pesto rafraîchissant est prêt.

Beurre aux fines herbes

Deux ingrédients délicieux en un : le beurre et les herbes. Le beurre aux fines herbes fait maison est bien meilleur que celui acheté en grande surface.

Le beurre aux herbes peut être congelé et se conserve au congélateur pendant environ six mois. Pour ne pas avoir à toujours couper des morceaux d'un gros bloc, vous pouvez le congeler en portions. Par exemple, en tranches ou en cubes de beurre aux herbes : comme pour la congélation des herbes, le beurre aux herbes peut également être placé dans des bacs à glaçons et congelé de cette manière.

Beurre au romarin

Le beurre de romarin ne donne pas seulement aux baguettes fraîches ce petit quelque chose en plus. Il est également un excellent complément aux plats de barbecue.

125 g beurre
2 brins de romarin frais
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
½ gousse d'ail
1 pincée de sel (aux herbes)

Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il soit mou et ajouter le romarin finement haché.
Ajouter le concentré de tomates, l'ail écrasé et le sel au beurre et remuer.
Laisser durcir au réfrigérateur et savourer.

Petit conseil : avec les tomates séchées de votre propre jardin, c'est encore meilleur qu'avec le concentré de tomates. Émincer finement les tomates séchées et mélangez-les avec le beurre – tout simplement délicieux !

Sirop

Le sucre et l'acide citrique sont également de bons conservateurs. Les deux se trouvent dans le sirop. Les herbes ne peuvent pas être conservées sous forme de sirop, mais on peut au moins en capturer le délicieux arôme.

Le sirop peut être conservé jusqu'à un an dans un endroit sombre et frais, par exemple à la cave. Les bouteilles ouvertes doivent être conservées dans le réfrigérateur, où elles seront toujours à portée de main. Si vous n'êtes pas sûr que le sirop soit encore comestible, sentez-le et goutez-le.

Sirop de verveine citronnée

Le sirop ajoute du piquant aux gâteaux, aux desserts et aux boissons telles que les cocktails, la bière, le vin mousseux ou l'eau minérale.

100 g de verveine citronnée
1 citron
1 l d'eau
1 kg de sucre

Arracher les feuilles
Coupez le citron en tranches
Faire chauffer l'eau et le sucre et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Versez sur le citron et la verveine citronnée et laissez infuser, couvert, pendant au moins une journée.
Filtrer et laisser bouillir doucement pendant 5 minutes.
Remplir à chaud une bouteille et la fermer.

Et vous ? Que faites-vous de votre récolte d'herbes ? Partagez avec nous vos créations imaginatives et vos recettes originales. Nous nous réjouissons de toute source d'inspiration.

E-mail an bewild(at)biogarten.ch

Une petite sélection d'ustensiles et d'herbes pour la cuisine aromatique

Carmela adore l'odeur des herbes fraîches et qui ne voudrait pas la conserver le plus longtemps possible? C'est pourquoi elle aime découvrir tout ce que l'on peut faire avec les herbes dans la cuisine et comment préserver leur arôme.

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