Blanchir les légumes au potager – tendre délicatesse
Quand l'obscur adouci
Les substances acides ou amères peuvent être saines, mais ne plaisent pas à tout le monde. Pour ceux qui aiment les vitamines mais pas l'amertume, le blanchiment des légumes et herbes sauvages est certainement la solution.
Comment faire ? Avec une cloche de blanchiment. Ce bijou en terre cuite plonge dans le noir les délices culinaires qui poussent dans le jardin. Cela freine la formation des substances amères et des fibres coriaces. Au bout d'un certain temps, on obtient une plante tendre et savoureuse, comme le poireau blanchi.
Variantes de blanchiment des légumes
- Buttage
- Châssis en bois
- Manchons / Enrobage de paille
- Cloche de blanchiment & pot de forçage, pot de rhubarbe
- Local de forçage (par ex. cave sombre)
C'est bien connu : sans soleil, on reste pâle. Il en va de même pour le blanchiment des légumes. Les légumes poussent plus vite et emploient leur force de croissance à la recherche de la lumière.
La privation de lumière les rend plus tendres, ils produisent des fibres moins coriaces et les colorants habituels des feuilles et tiges n'atteignent pas leur intensité habituelle. Cela se répercute sur l'arôme. Les plantes dont le goût est bien caractéristique, le développent subtilement et deviennent plus savoureuses pour les fins gastronomes.
De nombreuses plantes développent des substances amères pour se protéger contre les prédateurs. Ainsi, les parties de la plante ne sont pas du tout ou quasi pas consommées par les animaux. Le goût amer freine l'appétit du glouton. Pour les humains, certaines substances amères sont utiles en cas de troubles digestifs et étaient déjà utilisées en médecine au Moyen Âge.
Légumes à blanchir
- Céleri branche
- Chicorée (local de forçage / cave)
- Chou-fleur (au lieu d'un enrobage de feuille)
- Chou frisé
- Endives
- Chicorée pain de sucre
- Asperges (buttage)
- Poireau (manchons)
- Rhubarbe
- Pissenlit
- Chénopode bon-Henri
- Chou marin
- Cardon
Herbes sauvages & spécialités à blanchir
- Pissenlit
- Chénopode bon-Henri
- Chou marin
- Cardon
Le blanchiment des légumes a été découvert très tôt. Aujourd'hui encore, on trouve des cloches de blanchiment historiques qui sont de véritables joyaux dans les anciens jardins potagers. Ces accessoires de jardin en terre cuite existaient dans toutes sortes de formes et modèles. Avec le temps, le savoir-faire et la pratique dans les jardins potagers ont pratiquement disparu, de même que les cloches de blanchiment.
Depuis le regain d'intérêt pour le jardinage urbain et l'autosuffisance, les anciennes connaissances en matière de jardinage sont remises au goût du jour. Heureusement – il y a tant de choses que nous pouvons "réapprendre" du passé concernant les astuces de jardinage. Ainsi, le blanchiment des légumes à l'aide de moyens simples connaît un " revival " dans nos jardins familiaux.
Possibilités d'utilisation de la cloche à blanchir
La cloche peut être utilisée de multiples façons dans le jardin – mais juste pour la déco, ce serait vraiment trop dommage. Peu importe si c'est pour forcer sur la voie rapide en toute sécurité ou pour atténuer les fibres et l'amertume.
Il est difficile de donner une règle sur ce qui doit être « mis sous cloche » et à quel moment exactement. Cela dépend de la plante et de l'objectif. Les plantes vivaces peuvent généralement être mises sous cloche dès qu'elles sortent du sol. Pour les plantes annuelles qui n'ont pas pu constituer de réserves dans leurs racines, ce sera plus tardivement. C'est-à-dire lorsqu'elles sont des plantules vigoureuses ou – comme dans l'exemple ci-dessous de la salade – juste avant maturité.
Il faut un peu de courage et d'envie d'expérimentation pour redécouvrir cette ancienne méthode. Mais elle mérite d'être remise au goût du jour. La cloche de blanchiment offre une excellente occasion de débuter – au lieu de se lancer carrément dans la construction d'une chambre noire pour chicorées ! La cloche est en quelque sorte la variante « mobile » ;-)
Cloche de blanchiment – là où les substances amères et les fibres végétales coriaces s'attendrissent
Voilà un titre qui en dit long ! Les légumes amers sont freinés dans la production de leurs substances amères par une obscurité « artificielle ». Le meilleur moment pour « passer du côté obscur » varie légèrement selon les légumes et dépend de la méthode choisie.
Une méthode de blanchiment rapide consiste à utiliser la cloche dans les plates-bandes de salades. On choisit une salade pratiquement adulte, comme une endive, et on y place la cloche. Après environ deux semaines, on obtient une salade blanchie.
Ceux qui cultivent un chou marin vivace dans leur jardin peuvent le recouvrir lors du débourrement au printemps. Et récolter quelques semaines plus tard les tendres pointes blanchies des pousses. Il est surprenant de constater à quel point le goût diffère de celui de la « variante lumière ».
Il n'est pas nécessaire d'utiliser une cloche de blanchiment. Ceux qui cultivent eux-mêmes des poireaux connaissent le blanchiment dû à la plantation en profondeur et au buttage. Ceux qui n'ont pas beaucoup de place ou qui ne veulent que quelques exemplaires blanchis peuvent « emballer » les plants de poireaux d'une autre manière.
Dans une plate-bande surélevée ou une jardinière de balcon, où il y a peu de place pour creuser des sillons profonds et faire du buttage, il existe des alternatives. Il est possible de fabriquer des « manchons » pour les poireaux à l'aide de tuyaux ou de conduites achetés dans un magasin de bricolage. Les manchons doivent « grandir » avec le poireau. Pour la longueur, veiller à ce qu'environ 1/5 du poireau se trouve en haut à l'extérieur du manchon. On obtient ainsi 2 à 3 tailles de manchons en fonction du diamètre et de la longueur.
De cette manière, on augmente également la partie tendre du poireau, on a moins de « déchets » et peut-être que certains rétifs du poireau se laisseront à nouveau séduire par ce légume. La méthode est nettement plus compliquée, mais le résultat est tout aussi délicieux.
Cloche de forçage – culture protégée
Ici, les légumes sont couverts et forcés. Le climat à l'intérieur de la cloche protège la plante des gelées tardives et garantit ainsi qu'elle se développe sans entrave. En outre, il est possible de profiter de l'effet de blanchiment – mais ce n'est pas obligatoire.
Le but de la cloche de forçage est en premier lieu de protéger les plantes fragiles en pleine croissance – dès que le danger est écarté, côté température, la cloche peut être retirée. Les jours ensoleillés, pendant la période à risque, le petit couvercle – s'il y en a un – peut être ôté pour aérer. Il ne faut pas oublier de le refermer dès que la température du jour baisse. Si l'on veut blanchir, le couvercle reste fermé.
Lorsqu' il fait suffisamment chaud et que la plante n'a plus besoin de la protection de la cloche, il faut tenir compte du fait que les feuilles ne sont pas habituées au soleil direct. Cela signifie que les plantes doivent être acclimatées au soleil – comme les plants cultivés à l'intérieur.
Tout est une question de dosage
La cloche de blanchiment nous rend divers légumes et herbes sauvages plus digestes. Cela fait plaisir et donne envie. Mais il ne faut pas en abuser, du moins pour les plantes vivaces.
Le processus de blanchiment est synonyme de stress pour la plante. Cela lui demande beaucoup d'énergie à la recherche de lumière – sans la trouver. C'est là qu'il faut varier. Soit on a plusieurs exemplaires qui se relaient pour ainsi dire, soit on les force une année avec la cloche et l'autre année sans.
Il est important de ne choisir que des plantes saines et robustes. Les plantes faibles et affaiblies seraient irrémédiablement condamnées.
Réussir la préculture de la rhubarbe
Si un plant de rhubarbe vient d'être planté, il faut le laisser pousser sans être dérangé pendant 2 à 3 ans. À partir de la deuxième année, on peut récolter l'une ou l'autre tige. Plus on prend soin de la plante au cours des premières années et moins on la sollicite, meilleur sera sa productivité à l'âge de la récolte. La plante a ainsi suffisamment de temps pour accumuler des réserves souterraines au cours des années précédentes en vue du bourgeonnement printanier.
Pour le forçage et le blanchiment de la rhubarbe, il faut donc utiliser des touffes âgées d'au moins 3 ans. Au printemps, dès que la rhubarbe pousse sous la protection hivernale et que les premières pointes se tendent vers la lumière, il faut l'aider à démarrer avec par exemple, une portion de compost de jardin. C'est bon pour toutes les rhubarbes qui poussent après l'hiver. Celles qui seront « mises sous cloche » développeront une croissance d'autant plus vigoureuse sous couvert de la cloche.
Le tendre bourgeonnement évolue pendant des semaines. Grâce à l'aide au démarrage et à la protection offerte par la cloche, la rhubarbe se développe plus rapidement que les touffes situées à l'extérieur. La cloche se réchauffe lors des journées ensoleillées et stimule la croissance vers le haut.
Dès que les pousses arrivent au couvercle et le soulèvent, les premiers pétioles tendres peuvent être récoltés. La rhubarbe ne doit pas être coupée. Il faut faire pivoter les tiges aussi près que possible du pied et les détacher ainsi sans problème.
Tant que la plante est sous cloche – même si la partie supérieure se développe – la partie à l'intérieur de la cloche vers le pied reste claire et tendre. Normalement, on récolte la rhubarbe comme les asperges jusqu'en juin. Plus tard, elle devient « indigeste » – du moins pour les estomacs sensibles et selon la quantité. Mais comme la rhubarbe forcée arrive à maturité avant ses collègues « non protégées », elle sera récoltée d'ici là.
À propos de récolter la rhubarbe. Ne jamais récolter la rhubarbe jusqu'à la dernière tige, il faut toujours en laisser quelques-unes. Celles-ci accumulent des forces et des réserves jusqu'à leur retraite automnale et pour le débourrement au printemps.
Loin des yeux, loin du cœur ?
Dans le microclimat des cloches de forçage et de blanchiment, les plantes sont protégées des gelées tardives – mais pas des parasites. Certes, les merles effrontés n'arracheront pas les choux ou les salades – mais tout ce qui sort du sol atteint les plantes. Pour couronner le tout, les parasites sont protégés de leurs prédateurs par la cloche.
Pour la culture sous la cloche de blanchiment, cela signifie : un contrôle régulier. Si le sol est bien préparé, si les voisins de plantation sont adéquats et si l'approvisionnement en nutriments est correct, ce risque est calculable et on peut réagir dès les premiers signes d'infestation.
L'entretien – pour une longue durée de vie
Les cloches de blanchiment sont généralement en argile non émaillée et poreuse. En hiver, elles sont si possible stockées au sec. On peut ainsi en profiter plus longtemps.
Si les cloches sont trempées et qu'elles gèlent dans cet état, il y a un risque de fissure, car l'eau contenue dans l'argile se dilate en gelant.
En plus d'un stockage à l'abri, un nettoyage s'impose. Frotter courageusement la cloche avec une grosse brosse et de l'eau tiède, la faire sécher à l'air libre et, éventuellement, la faire « bronzer » une fois au printemps avant de l'utiliser.
Et pour finir
La culture sous cloche est une aventure pour tous ceux qui suivent les traces de la culture maraîchère historique. Qu'il s'agisse d'un pot en terre cuite renversé, d'une « vraie » cloche de blanchiment, d'un enrobage ou d'un buttage, l'effet sur le goût et la texture des légumes est passionnant. Cela permet de réaliser des séries d'essais et de superbes expériences.
Nous espérons que la curiosité l'emportera et vous souhaitons beaucoup de plaisir dans l'aventure « Cloche de blanchiment & de forçage ». Que des délices culinaires poussent à l'abri de ce joyau historique du jardin et qu'ils soient source de plaisir.
Quels légumes ou herbes mettez-vous sous « cloche » ? Nous attendons avec impatience les témoignages des professionnels du blanchiment et de tous les jardiniers, petits et grands, qui souhaitent l'expérimenter.
Appelez-nous pour obtenir des conseils – E-mail à bewild(at)biogarten.ch
Produits autour du thème blanchir les légumes
Nadine a écrit cet article sur le blanchiment des légumes. Elle aime les expériences de jardinage et toutes sortes de choses historiques. Il n'était donc pas surprenant qu'elle ait dû se procurer immédiatement la cloche de blanchiment ;-) Elle a fait ses premiers pas dans le jardin de ses grands-parents.