L’hiver au jardin potager
Tubercules, bacs à sable et «repos hivernal» actif
De nombreux légumes ont des variétés hivernales spéciales qui peuvent être récoltées pendant la saison froide pour égayer nos assiettes. D’autres variétés poussent en automne et au printemps et se reposent pendant l’hiver.
Si l'on cultive des légumes d’hiver en plates-bandes, cela offre un avantage non négligeable: les plantes protègent le sol pendant l’hiver. Et dans les plates-bandes sans légumes, on peut semer un engrais vert. Selon la variété, il ne protège pas simplement le sol, mais en plus l'ameublit ou l'enrichit en substances nutritives.
Les légumes d’hiver mettent du vert dans votre assiette
Le choux de Bruxelles, le salsifis et le panais sont des variétés qui doivent être semées au début de l’année et qui « garnissent » les plates-bandes pendant tout l’été. Les cultiver en compagnie d’autres légumes vous permet d’obtenir de belles récoltes car ces plantes n’occupent pas tout l’espace dès le début.
Le salsifis s’accorde bien avec le chou-rave et les salades qui poussent rapidement et peuvent être récoltées après quelques semaines. Avec le panais, vous pouvez cultiver des pois, des oignons et des bettes. Et pour le chou de Bruxelles, vous pouvez le cultiver en compagnie de haricots, de poivrons et de céleris.
La plupart des autres légumes et salades d’hiver doivent être semés entre juillet et septembre, quand les premières récoltes sont déjà terminées. Les tableaux ci-dessous vous indiquent à quel moment semer les variétés d’hiver.
Outre les légumes hivernants, il existe aussi des grands classiques de l’automne, par exemple les endives, les carottes de garde tardives, les rutabagas ou encore les navets. Ces variétés doivent généralement être semées en été pour être récoltées à la fin de l’automne. Elles peuvent passer l’hiver dans la plate-bande uniquement si l’hiver est doux.
Plates-bandes de salade
| Variété | Semis (respecter les différences de variétés) |
|---|---|
| Mâche |
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| Pain de sucre |
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| Radicchio |
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| Laitue pommée d’hiver |
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| Pourpier d’hiver |
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| Cresson d’hiver / Herbe de Sainte-Barbe |
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Plates-bandes de légumes
| Variété | Semis (respecter les différences de variétés) |
|---|---|
| Épinard d’hiver |
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| Chou de Bruxelles |
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| Chou frisé & Chou palmier |
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| Poireau d’hive |
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| Panais |
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| Salsifis |
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| Cerfeuil tubéreux |
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| Pois mange-tout d’hiver |
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| Chou-fleur d’hiver |
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| Engrais vert |
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S’ils ne se récoltent pas en hiver, les pois mange-tout d’hiver, la laitue pommée d’hiver et le chou-fleur d’hiver peuvent cependant être cultivés pendant l’hiver et être récoltés dès l’arrivée du printemps. Le pourpier d’hiver peut lui aussi être coupé dès le mois de février. Variété particulière, le cerfeuil tubéreux germe après la gelée et l’idéal est donc de le semer en pleine terre entre novembre et février. Mais ce n'est qu'en juin qu'il sera prêt à être récolté.
Les autres salades et légumes peuvent être utilisés en cuisine pour préparer de savoureux petits plats les jours où il ne gèle pas. Des opérations héroïques de récolte dans un froid glacial ou sous les chutes de neige ne sont pas recommandées. Mieux vaut faire preuve de patience et attendre que le sol soit sec et les températures au-dessus de zéro pour s’aventurer dans les plates-bandes.
Si l'on touche les feuilles gelées de la mâche, des épinards d'hiver & Co., la structure cellulaire est détruite et, en dégelant, les feuilles se flétrissent et se gâtent. Pour déterrer les légumes-racines, le sol ne doit pas être trop humide, sinon vous risquez de ramener plus de terre que de légumes à la cuisine.
Pour mettre toutes les chances de votre côté, vous pouvez récolter les salsifis et les panais dès le mois d’octobre et les entreposer pour l’hiver dans une caisse remplie de sable (lire ci-après). Si vous n’avez pas d’endroit approprié pour votre caisse de sable, vous pouvez préparer une petite réserve lors d’une douce journée d’hiver. Les légumes-racines se conservent bien pendant 2 à 3 semaines au réfrigérateur.
Conserver ses légumes dans du sable, sans électricité
Avant que chaque ménage soit équipé d’un réfrigérateur électrique, les gens utilisaient généralement un silo excavé ou une cave creusée dans la terre ou encore la cave de leur maison pour conserver leurs fruits et légumes à l’abri du gel. Les légumes-racines demeurent frais et croquants pendant des mois à condition de les enfouir dans du sable humide mais pas mouillé. Cette méthode fonctionne toujours – indépendamment des caprices du marché de l’électricité.
Tant qu’il n’y a pas de souris à la cave, il suffit d’un coin sombre où disposer en alternance des couches de sable humide et les légumes-racines fraîchement récoltés et non lavés. Les betteraves, les céleris, les carottes de garde, les radis d’hiver, les salsifis et les panais peuvent eux aussi être conservés dans du sable. L’essentiel étant de stocker uniquement des légumes sains et intacts et que les racines ne soient pas en contact les unes avec les autres. Il ne vous reste qu’à planter des étiquettes pour indiquer l’endroit où les différents légumes sont ensablés.
Si vous n’avez pas de cave naturelle, vous pouvez installer le stockage de sable sur le balcon – un lieu par nature plus à l’abri des souris. Il faut l’installer contre le mur de la maison, à l’abri des intempéries, du gel et du soleil et entreposer les légumes dans une caissette en bois. Il est recommandé de couvrir la cagette en bois d’une protection d’hiver isolante et perméable à l’air. Ensuite, comme à la cave, on remplit la cagette en alternant les couches de sable humide et de légumes-racines et on marque l’emplacement des légumes. Pour terminer, on couvre la caissette d’une épaisse planche en bois ou d’une vieille couverture en laine pour l’isolation – et le mini stockage de sable pour balcon est prêt à fonctionner.
L’engrais vert, une cure de bien-être pour les plates-bandes fatiguées
Si vous ne souhaitez pas planter des légumes d’hiver dans toutes les plates-bandes, il ne faut pas pour autant laisser le sol à nu et exposé aux rigueurs de l’hiver. Sinon, il se dessèche facilement, s'envase vite en cas de fortes pluies et les substances nutritives sont lessivées. Sans couverture végétale, les vers de terre et autres animaux vivant dans le sol et des milliards de micro-organismes sont exposés directement au gel, au vent et aux intempéries et ne trouvent pratiquement pas de nourriture.
Couvrir le sol de branches de sapin ou le pailler avec des feuilles est une bonne idée qui permet d’éviter le pire. D’autant plus que cela empêche les mauvaises herbes de germer discrètement pour envahir la plate-bande dès le printemps. Mais semer un engrais vert est une méthode géniale pour végétaliser les plates-bandes libres du jardin potager.
Selon la variété ou le mélange, on les sème à la volée dans les plates-bandes jusqu'à la mi-octobre. Ils nourrissent la microflore et la faune terricole à leurs exsudats racinaires et parties végétales mortes, maintiennent la terre meuble et grumeleuse et protègent la surface des aléas climatiques. Un engrais vert choisi avec soin permet également une alternance des cultures si l’on a tendance à planter les mêmes variétés de légumes chaque année.
Il existe des engrais verts résistants au gel que l’on désherbe au printemps pour les épandre sous forme de paillis haché avant de replanter les plates-bandes. Les engrais verts composés de variétés gélives sont toutefois plus fréquents. Ces engrais produisent une grande quantité de biomasse en automne, dépérissent après plusieurs fortes gelées et se décomposent peu à peu au cours de l’hiver. Il suffit ensuite d'enfouir les restes de cet engrais dans la terre au printemps – comme engrais organique de départ, pour ainsi dire.
Engrais verts gélifs
| Variété | Propriétés principales |
|---|---|
| Sarrasin |
Source de nourriture pour les insectes |
| Moutarde jaune | Enracinement puissant de la couche arable |
| Radis oléifère | Ameublissement en profondeur, enracinement profond |
| Phacélie | Source de nourriture pour les insectes |
| Avoine rude | Parfait pour toutes les rotations de cultures |
| Prairie mellifère Mellifera (mélange) | Source de nourriture pour les insectes |
| Solana (mélange) | Stickstoffdüngung, gut vor Kartoffeln |
| Prairie mellifère Tübinger (mélange) | Source de nourriture pour les insectes |
Engrais vert hivernants
| Variété | Propriétés principales |
|---|---|
| Sainfoin |
Pour les sols secs |
| Flore & Faune (mélange) | Produit de l’humus |
| Vesce d’hiver | Racines profondes, fertilisation azotée |
| Seigle d’hiver | Racines profondes, idéal pour l’alternance des cultures de légumes |
| Luzerne (Alfalfa) | Racines profondes, fertilisation azotée, source de nourriture pour les insectes |
Pour les plates-bandes sur lesquelles on cultive des légumes depuis des années, l’engrais vert offre une véritable régénération: de nombreuses racines se forment, ce qui permet à la terre d’être parfaitement grumeleuse au printemps. L’humus se développe au lieu de diminuer et les nutriments restent dans la plate-bande. Les mélanges à base de légumineuses l’enrichissent même en azote.
En règle générale, nous recommandons de ne pas laisser un engrais vert monter en graines, mais de toujours le couper au préalable et de le pailler. Pendant la maturation des graines, de nombreuses plantes perdent leur sève vitale et deviennent fibreuses, voire ligneuses. Et si on utilise un engrais vert «lignifié» au printemps, sa dégradation dans le sol va empêcher la formation d’azote, ce qui freine la croissance des jeunes légumes au lieu de la stimuler.
Certains engrais verts sont de véritables pâturages pour les abeilles et attirent les insectes comme par magie, à condition de les semer assez tôt pour qu’ils aient le temps de fleurir. Et si vous passiez systématiquement aux engrais verts pour la jachère ? Cela permettrait d’offrir une cure de bien-être à une plate-bande différente chaque année tout en attirant auxiliaires et insectes pollinisateurs au potager.
Pause gourmande une fois le jardinage terminé
Quand l’estomac gronde après les travaux de jardinage dans le froid et l’air glacial, il est temps de se réchauffer avec cette délicieuse recette d'un légume hivernal gorgé de vitamines et d’anticorps excellents pour la santé.
Flammekueche (tarte flambée) aux radis d’hiver
(bouchées apéritives pour 3–4 personnes)
Ingrédients :
- 1 pâte pour flammekueche ( 300 g environ )
- 2 c. à s. de crème fraîche
- Environ 1/2 radis d’hiver ( radis noir )
- 1 oignon
- 1 c. à c. de miel liquide
- Poivre du moulin
Préparation :
- Dérouler la pâte et la déposer avec son papier sur une plaque de cuisson puis la badigeonner de crème fraîche
- Nettoyer le radis d’hiver sous l’eau courante à l’aide d’une brosse et l’éponger. Effiler de fines tranches avec une mandoline sur la crème fraîche à l’aide d’une trancheuse à légumes. Les tranches peuvent se chevaucher mais ne pas excéder 3 couches de légumes
- Nettoyer l’oignon et le couper en rondelles que vous répartirez sur la tarte
Faire cuire 10 minutes au milieu du four préchauffé à 240 degrés, jusqu’à ce que les bords soient croustillantes. Sortir la tarte du four, poivrer et arroser de miel puis la découper en bouchées à l’aide d’une roulette à pizza.
Déguster aussitôt – bon appétit !
Avez-vous un légume d’hiver préféré, une bonne recette ou pouvez-vous nous conseiller un engrais vert spécial? Nous sommes toujours très heureux quand vous partagez vos expériences avec nous. Envoyez-nous un message à bewild(at)biogarten.ch.
Tout ce qui concerne le potager en hiver
Franziska kann genauso gut die Füsse stillhalten wie der Garten im Winter - also nicht wirklich. Sie liebt Experimente aller Art bezüglich Garten & Rezepte.