Pourquoi mes fruits ont-ils ce goût-là ?
Deux jardins, la même variété de pomme, deux pommes complètement différentes. L’une farineuse et fade, l’autre croquante, avec cet arôme qui persiste encore un moment. Ce n’est pas une question d’étiquette de variété. Ni de magie.
C’est la même chose pour les baies, mais dans un laps de temps plus court. Les mêmes framboises ont un goût d’été une année, et presque aucun goût l’année suivante.
Chez les fruits, le goût ne résulte pas du hasard, mais de quelques processus concrets. Certains dépendent entièrement de la météo, d’autres sont étonnamment faciles à maîtriser. Et le plus efficace d’entre eux ne coûte pas un centime.
Quand on sait ce qui se passe à l’intérieur d’un fruit, on ne se contente pas de mieux récolter. On comprend alors aussi pourquoi l’abricot acheté, posé sur le rebord de la fenêtre, ramollit certes, mais ne devient jamais sucré. Et pourquoi, pour les baies, tout est déjà décidé le jour même de la récolte.
Voici ce que propose cette page sur le thème du goût des fruits
- De quoi se compose réellement le goût ?
- La maturation après la récolte ne rend pas automatiquement plus sucré
- Améliorer la saveur des fruits – cinq leviers d’action dans votre propre jardin
- Les baies ont leurs propres règles
- Quand d’autres ont été plus rapides
- Cristaux, amertume, odeur bizarre – quand la quetsche joue aux devinettes
- La météo est une question de goût
- Les fruits sauvages et le gel
- Peut-on distinguer, au goût, quelle variété a pollinisé l’arbre ?
- Et si le fruit est tout de même devenu fade
- L’essentiel en bref
- Questions fréquentes sur le goût des fruits
De quoi se compose réellement le goût ?
Ce que nous appelons « goût » au quotidien se forme à trois endroits simultanément. La langue n’en est qu’un seul.
- La langue peut percevoir cinq saveurs : le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami. Il n’existe pas d’autres saveurs fondamentales ; tout le reste se forme ailleurs. Dans le cas des fruits, deux d’entre elles jouent un rôle prépondérant. Le salé est pratiquement absent ; l’amer ne se manifeste que lorsque le fruit n’est pas encore mûr ou n’est pas comestible ; et l’umami apparaît justement dans la tomate, qui est, d’un point de vue botanique, une baie. Il ne reste donc que le sucré et l’acide, et c’est précisément autour de leur rapport que s’articule presque tout en matière de fruits. Le piquant, d’ailleurs, n’en fait pas partie. Il s’agit d’un stimulus de douleur et de chaleur qui passe par des voies nerveuses tout à fait différentes.
- Le nez joue un rôle prépondérant. Dans le cas de la pomme, plusieurs centaines de composés volatils ont été identifiés, dont quelques dizaines sont effectivement perçus. Ils atteignent les cellules olfactives par l’intérieur, via le pharynx, pendant que l’on mâche. Quiconque se bouche le nez en mangeant remarque immédiatement à quel point le goût s’appauvrit sans lui. Une pomme n’a alors plus que des saveurs sucrées et acides ; il est pratiquement impossible de déterminer de quelle variété il s’agissait. Quiconque a déjà mangé le nez bouché connaît cet effet.
- La bouche apporte le troisième niveau. Le croquant, le jus, la température. Une pomme farineuse peut contenir autant de sucre qu’une pomme croquante et avoir pourtant un goût moins agréable, car la sensation en bouche fait défaut. Et le froid atténue la saveur sucrée, c’est pourquoi les fraises sorties directement du réfrigérateur ont un goût plus fade que celles, tièdes, cueillies directement dans le parterre.
Et quels sont les éléments présents dans le fruit ?
- Le sucre se forme dans les feuilles par photosynthèse et migre de là vers le fruit. Pas de feuille, pas de sucre. C’est aussi simple que cela.
- L’acidité apporte la fraîcheur et c’est elle qui, à elle seule, confère du goût à la douceur pure. L’acide malique domine dans les fruits à pépins, l’acide citrique dans les baies et l’acide tartrique dans les raisins. Au cours de la maturation, le fruit perd de son acidité et stocke du sucre. Deux courbes qui évoluent en sens inverse.
- Les substances aromatiques constituent le caractère proprement dit, c'est-à-dire la partie dont s'occupe le nez. Dans les fruits, ce sont surtout les esters qui sont responsables de tout ce qui est fruité. Ces substances ne se forment qu'à la toute fin de la maturation. Un fruit cueilli trop tôt ne les a tout simplement jamais produites, et il ne les produira pas non plus une fois en cave.
- Les tanins provoquent une sensation d’assèchement en bouche, particulièrement marquée dans le cas des coings, des prunelles et des nèfles vertes. À strictement parler, il ne s’agit pas non plus d’un goût, mais d’une sensation tactile. Les tanins se lient aux protéines de la salive, ce qui lui fait perdre son pouvoir lubrifiant, et la bouche devient alors rugueuse et velue au toucher.
Un fruit n’a pas un goût sucré parce qu’il contient beaucoup de sucre, mais parce que le rapport entre le sucre et l’acidité est équilibré. Une Boskoop contient beaucoup de sucre, mais encore plus d’acidité. C’est pourquoi son goût est prononcé plutôt que sucré. C’est précisément ce rapport que les descriptions de variétés visent lorsqu’elles parlent de goût sucré, acidulé ou aromatique. Pour connaître le caractère de chaque variété, consultez notre aperçu des variétés de pommiers, de leurs saveurs et de leurs formes de croissance.
La pomologie, science des variétés de fruits
Quiconque décrit et classe les différences entre les variétés pratique la pomologie. Ce nom remonte à Pomona, la déesse romaine des fruits des arbres. Aujourd’hui encore, l’identification s’effectue à la main et à l’œil nu. La forme du fruit, la cavité du calice et du pédoncule, la forme du noyau en coupe transversale, la couleur et la fermeté de la chair, la période de maturation et le goût constituent ensemble le profil d’une variété.
En Suisse, Fructus et ProSpecieRara, entre autres, perpétuent ce savoir-faire. Si vous possédez un arbre inconnu dans votre jardin, vous pouvez, à l’automne, apporter plusieurs fruits mûrs et caractéristiques afin de le faire identifier, souvent lors d’expositions consacrées aux variétés. Des informations sur l’emplacement, la période de récolte et l’âge approximatif de l’arbre facilitent cette identification.
La maturation après la récolte ne rend pas automatiquement plus sucré
Un abricot dur comme de la pierre, posé trois jours sur le rebord de la fenêtre. Il ramollit, il dégage un parfum, il cède sous la pression. Et il n'a toujours aucun goût.
La raison en est l'amidon, ou plus précisément son absence. Tous les fruits qui mûrissent après la récolte ramollissent. Seuls ceux qui ont stocké de l'amidon pendant leur croissance deviennent plus sucrés.
- La pomme, la poire et le kiwi en font partie. Après la récolte, ils transforment leurs réserves d'amidon en sucre, et c'est précisément pour cette raison qu'une Boskoop d'octobre, encore dure, devient une bonne pomme en décembre.
- Les fruits à noyau ne disposent pratiquement pas de ces réserves. Les quetsches, les abricots et les pêches deviennent tendres, juteux et plus parfumés après la récolte, mais pas plus sucrés. Chez les fruits à noyau, le sucre provient exclusivement de l’arbre, et ce jusqu’à la dernière minute.
- Et puis il y a le troisième groupe, qui ne mûrit pratiquement plus. Les cerises, les baies et les raisins arrêtent tout au moment de la cueillette. Tout le sucre et tous les arômes qu’ils ont développés jusque-là constituent la totalité de ce qu’ils auront jamais. Par la suite, ils ne peuvent que ramollir, puis finir par pourrir. C’est d’ailleurs ce qui explique tout le phénomène des fraises vendues en supermarché. Elles ont été cueillies pâles et fermes afin de résister au transport, et elles ne deviendront plus jamais sucrées. Sur ce point, le jardin potager dispose d’une longueur d’avance qu’aucun commerce ne pourra jamais rattraper.
Si vous souhaitez savoir à quel stade en est la transformation, vous pouvez d’ailleurs vous inspirer des méthodes utilisées en arboriculture fruitière commerciale. Le test à l’iode et à l’amidon consiste à tamponner une pomme coupée en deux avec une solution d’iode. Les tissus contenant de l’amidon prennent une couleur bleu foncé, tandis que ceux qui ont subi la transformation restent clairs. Moins il y a de bleu, plus la maturité gustative est proche. Une expérience que les enfants adorent, d’ailleurs.
Pour savoir comment reconnaître la maturité de chaque fruit et comment le stocker correctement par la suite, vous trouverez des informations détaillées dans l’épisode 3 de notre série sur l’autosuffisance, « Récolte, stockage et réserves ».
Améliorer la saveur des fruits – cinq leviers d’action dans votre propre jardin
1 – La lumière se transforme en sucre
Le sucre se forme dans la feuille et migre vers le fruit. Plus la couronne est exposée à la lumière, plus la quantité de sucre qui parvient au fruit est importante. Une taille qui laisse pénétrer la lumière à l’intérieur de la couronne a donc un effet plus marqué sur l’arôme que n’importe quel apport d’engrais. Pour la vigne, c’est l’effeuillage de la zone des grappes qui remplit cette fonction ; pour les arbustes à baies, c’est l’éclaircissage des vieilles tiges.
Il ne faut pas oublier qu’un seul bon fruit est le fruit du travail de vingt à quarante feuilles, selon les sources. Si vous élaguez trop vigoureusement le feuillage en été, vous privez le fruit de son « usine à sucre ». Laisser entrer la lumière, oui ; tailler à blanc, non.
Et l’exception qui confirme la règle. Pour la rhubarbe, c’est l’inverse qui s’applique, car on n’y consomme pas le fruit, mais la tige feuillue. Celle-ci n’a pas besoin de stocker du sucre, et la lumière lui apporte surtout des fibres et de l’acidité. C’est pourquoi la rhubarbe devient plus tendre, plus douce et moins acide lorsqu’elle est cultivée sous un pot de forçage. Elle pousse alors à partir des réserves du rhizome vers la lumière, qu’elle n’atteindra jamais. Pour savoir comment procéder concrètement, consultez la rubrique Blanchir les légumes au potager.
2 – Moins de fruits, plus de saveur
Un arbre surchargé répartit la même quantité de sucre sur un nombre de fruits deux fois plus important. Il en résulte de nombreuses petites pommes acides au lieu d’un nombre réduit de pommes de meilleure qualité.
L’éclaircissage est donc la mesure la plus efficace qui soit pour améliorer la saveur, et il ne coûte rien, si ce n’est un peu de volonté. Le moment choisi est toutefois déterminant, et celui-ci est plus précoce que la plupart des gens ne le pensent.
En effet, l’arbre forme les boutons floraux pour l’année suivante dès quatre à huit semaines après la floraison, soit vers la mi-juin. Les graines contenues dans les fruits suspendus produisent des hormones qui inhibent précisément ce processus. Si, à ce stade, tous les fruits sont encore accrochés à l’arbre, la maigre récolte de l’année suivante est déjà scellée, avant même que l’on ait vu celle de cette année.
C’est pourquoi l’éclaircissage s’effectue tôt, dès que les petits fruits ont atteint la taille d’une noisette, soit environ trois à cinq semaines après la pleine floraison. Dans chaque grappe, on conserve le plus gros fruit, en laissant entre eux un espace d’environ une largeur de main. La chute des fruits de juin, au cours de laquelle l’arbre se débarrasse de lui-même des fruits mal fécondés, en élimine ensuite encore un peu. Une inspection en juillet suffit pour apporter les corrections nécessaires.
Ce va-et-vient entre années de forte et de faible production s’appelle l’alternance, et celui qui procède à l’éclaircissage en temps voulu y met fin. Celui qui attend jusqu’après la chute des fruits de juin récolte certes des fruits encore plus beaux, mais il est alors trop tard pour les boutons floraux de l’année suivante.
Ce même principe hormonal explique d’ailleurs pourquoi il est avantageux de récolter fréquemment. Tant qu’un fruit mûr reste accroché à la plante, il freine la production de nouveaux fruits. Chez l’arbre fruitier, cet effet s’étend sur plusieurs années ; chez toutes les plantes qui produisent continuellement de nouveaux fruits – framboises, fraises remontantes, courgettes –, il se manifeste en l’espace de quelques jours.
3 – Dilution par l'eau
Les fruits sont composés en grande partie d'eau, et chaque litre supplémentaire ajouté peu avant la récolte répartit le sucre et l'arôme sur un volume plus important. Les fruits deviennent gros, aqueux, sensibles aux éclatements et difficiles à conserver.
Cependant, l'uniformité est plus importante que la quantité. L’alternance entre une sécheresse extrême et une humidité excessive provoque des fissures dans les fruits et perturbe l’apport en calcium, car celui-ci ne pénètre dans le fruit qu’avec le flux d’eau. C’est précisément là que trouvent leur origine les taches brunes de la « tache amère » sur les pommes.
Pour les cerises, cela devient une question de survie. La pluie peu avant la récolte fait que les fruits absorbent de l’eau par la peau jusqu’à ce qu’ils éclatent. Une protection contre la pluie au-dessus de l’arbre sauve toute la récolte lors des mois de juin pluvieux.
Un arbre à haute tige bien établi n’a pas besoin d’arrosoir, sauf lors d’années exceptionnelles. En revanche, les jeunes arbres, les arbres fruitiers en colonne et en espalier sur des porte-greffes à croissance lente, ainsi que tous ceux en pot, en ont besoin. Dans ce cas, il vaut mieux arroser rarement mais abondamment plutôt que de donner une petite gorgée chaque jour.
4 – Le potassium donne du goût, l’azote fait pousser les feuilles
C’est souvent dans ce domaine que l’on optimise dans la mauvaise direction, et ce, avec les meilleures intentions.
L’azote en excès est, pour les fruits, l’ennemi du goût. Il favorise la croissance des feuilles et des pousses, qui finissent par faire de l’ombre aux fruits. Il en résulte des fruits volumineux mais fades, une coloration faible, une chair molle, une durée de conservation réduite et un risque accru de tache amère, car l’azote perturbe l’absorption du calcium. À cela s’ajoute un tissu végétal mou, qui fait le bonheur des pucerons et de l’oïdium.
Les engrais riches en azote, tels que les granulés de fumier de poulet ou le purin d’ortie, doivent donc être épandus au début du printemps, et ce, avec parcimonie. Mieux vaut en mettre un peu moins que la quantité indiquée sur l’emballage plutôt qu’un peu plus. À partir de fin juin, il ne faut plus du tout d’azote, sinon le bois ne mûrit pas avant l’hiver et le gel en profite pour causer des dégâts.
Le potassium est le véritable nutriment responsable du goût. Il régule le transport du sucre vers le fruit, l’équilibre acide, la coloration et, accessoirement, la résistance du bois au gel. Le purin de consoude est l’outil classique à cet effet à partir de juin, car la consoude est extrêmement riche en potassium.
Les pellets de laine de mouton conviennent particulièrement bien aux arbres fruitiers, car la kératine doit d’abord être décomposée par les micro-organismes du sol. Au lieu d’un apport nutritif intense, on obtient un apport lent et régulier sur plusieurs mois, auquel s’ajoute l’effet de rétention d’eau de la laine.
Le purin de prêle n’est pas un engrais, mais il apporte de l’acide silicique qui renforce les tissus. Il agit indirectement sur l’arôme, mais de manière efficace. Un feuillage sain et exempt de champignons effectue davantage de photosynthèse, et la photosynthèse est synonyme de sucre.
Les engrais liquides n’ont guère d’intérêt pour les arbres en pleine terre, car leur action est trop rapide et trop localisée. Il en va autrement pour les arbres fruitiers en colonne et toutes les plantes en pot, où le volume du substrat est limité et où les réserves s’épuisent rapidement.
Le calcium fait exception. Il circule exclusivement avec le flux d’eau et se retrouve donc de préférence là où l’évaporation est la plus importante – dans les feuilles plutôt que dans le fruit. C’est précisément de là que vient la tache amère. Pour les variétés sensibles à ce phénomène, l’utilisation d’AminoCa s’avère donc utile. Le calcium y est lié à des acides aminés et est absorbé directement par la peau du fruit, ce qui évite le détour par les racines et les feuilles. La pulvérisation s’effectue en plusieurs traitements au cours de la croissance du fruit.
5 – Ce n’est pas le sol qui confère l’arôme, mais les conditions qu’il offre
Les plantes n’absorbent pas les arômes des roches. Un sol calcaire ne produit pas de pommes au goût calcaire. Ce que le sol régit, c’est la disponibilité des nutriments et la régularité de l’approvisionnement en eau.
La plupart des espèces fruitières apprécient un sol légèrement acide à neutre, avec un pH compris entre 6,0 et 7,0 environ. Si le pH augmente trop, le fer et le manganèse restent certes dans le sol, mais ils y forment des composés qui se dissolvent à peine dans l’eau. Or, les racines ne peuvent absorber que ce qui est dissous. Le nutriment est donc présent, mais reste néanmoins inaccessible. Les feuilles pâlissent alors, tandis que les nervures restent vertes. Ce pâlissement s’appelle la chlorose ; il se traduit par une diminution de la chlorophylle, une baisse de la photosynthèse et, par conséquent, une teneur en sucre réduite dans le fruit. On ne sent donc pas le goût du calcaire lui-même. Ce qui a un impact, c’est le fer dont l’arbre vient ainsi à manquer.
Les sols limoneux et riches en humus présentent un avantage, car ils retiennent l’eau et assurent ainsi une maturation régulière. Les sols sableux produisent des fruits plus précoces, souvent plus petits, tandis que les sols gorgés d’eau donnent des fruits aqueux dont la durée de conservation est courte.
La grande exception s’appelle la myrtille. Elle et ses proches ont besoin d’un sol nettement acide, d’un pH compris entre 4,0 et 5,0 environ. Dans un sol de jardin ordinaire, ces plantes présentent précisément la chlorose que nous venons de décrire, dépérissent et produisent de petites baies sans saveur. Un terreau pour rhododendrons ou une plate-bande de tourbière ne sont pas ici des recommandations, mais des conditions indispensables. L’arrosage s’effectue avec de l’eau de pluie, car l’eau du robinet, dure, fait remonter lentement le pH.
Les baies ont leurs propres règles
Avec les baies, il n’y a pas de seconde chance. Ni cave, ni rebord de fenêtre, ni pomme dans un sac en papier ne permet de corriger quoi que ce soit a posteriori. Tout ce qui fait leur saveur se forme sur l’arbuste. Il vaut donc d’autant plus la peine d’observer ce qui s’y passe.
Lumière et air dans l’arbuste. Les arbustes à baies produisent chaque année de nouvelles tiges sans se débarrasser des anciennes. Le bois à l’intérieur se dénude et ne porte presque plus de fruits, tandis que l’arbuste devient de plus en plus dense vers l’extérieur. Les baies se retrouvent finalement suspendues dans un manteau de feuillage qui laisse passer très peu de lumière. Moins de lumière signifie moins de sucre, et l’air constamment humide à l’intérieur favorise l’apparition de pourriture grise et attire la drosophile du cerisier. Un éclaircissage régulier constitue donc la mesure la plus importante pour préserver la saveur des fruits rouges. Les groseilles et les groseilles à maquereau fructifient sur le bois de deux et trois ans ; les pousses plus anciennes sont éliminées au ras du sol. Les framboises d’été fructifient sur les tiges de l’année précédente, qui sont taillées après la récolte.
Ne laissez pas trop de tiges. Ce qui correspond à l’éclaircissage chez le pommier correspond, chez le framboisier, au nombre de tiges. Huit à douze tiges vigoureuses par mètre linéaire suffisent amplement. Si vous laissez tout pousser, vous récolterez davantage, mais des baies plus petites et plus aqueuses.
Arrosez régulièrement, mais pas par le haut. Les arbustes à baies et les fraisiers ont des racines peu profondes et sont sensibles aux périodes de sécheresse. Une couche de paillis maintient une humidité constante tout en protégeant les fraises du contact avec le sol. Arrosez à la base, car des feuilles et des fruits humides favorisent l’apparition de la pourriture grise.
Si vous souhaitez résoudre ces deux problèmes à la fois, utilisez des « ollas ». Ces récipients en terre cuite non émaillés sont enterrés et remplis d’eau ; celle-ci s’écoule lentement à travers la paroi poreuse vers la zone racinaire, exactement à la vitesse à laquelle le sol l’absorbe. Si la terre est humide, l’écoulement est quasi nul. Si elle s'assèche, l’olla en libère davantage. Cela évite ainsi les fluctuations entre un sol trop sec et trop humide, qui nuisent à la qualité des fruits, et permet de garder les feuilles et les fruits au sec.
Les fraises vieillissent plus vite qu’on ne le pense. Après la troisième année de culture, le rendement et la qualité des fruits diminuent nettement. En renouvelant chaque année un tiers de la plate-bande, vous obtiendrez de bons fruits de manière constante, au lieu d’une déception tous les deux ou trois ans.
Les fraises remontantes doivent être récoltées. Elles fonctionnent selon le même principe hormonal que le pommier, mais en accéléré. Chaque fruit mûr qui reste accroché à la plante freine la production de nouveaux fruits. En passant les inspecter tous les deux à trois jours et en ramassant également les fruits trop mûrs et abîmés, vous maintenez la plante en production. Cette récolte présente un double avantage, car les fruits trop mûrs et abîmés sont précisément ce qu’attendent la drosophile du cerisier, les guêpes et la pourriture grise.
Il est également utile de couper régulièrement les stolons pour la même raison, car ce qui va à la plante fille manque au fruit. Et il faut d’emblée corriger une idée reçue. Les variétés remontantes produisent pendant des mois, mais leurs fruits sont plus petits. Les plus gros et souvent les plus aromatiques proviennent des variétés non remontantes, qui produisent tout en quelques semaines.
Et la myrtille reste un cas particulier, comme décrit dans le chapitre consacré au sol. Sans substrat acide ni eau de pluie, elle ne sera jamais bonne, même si tout le reste est parfaitement maîtrisé.
Quand d’autres ont été plus rapides
Tous les ajustements ne servent pas à grand-chose si le fruit est déjà envahi. Dans le cas des fruits à baies notamment, ce n’est souvent pas la teneur en sucre qui détermine le goût, mais la question de savoir qui est arrivé le premier.
La drosophile du cerisier est le plus grand trouble-fête de ces dernières années. Contrairement aux mouches des fruits ordinaires, qui ont besoin de fruits en décomposition, elle pond ses œufs à l’aide d’un organe de ponte en forme de scie dans des fruits intacts, qui commencent tout juste à changer de couleur. Les larves se nourrissent à l’intérieur, le fruit s’affaisse, et des levures ainsi que des bactéries acétiques s’y introduisent par les points de perforation. Ce qui a ensuite un goût de fermentation et d’aigre n’a plus rien à voir avec la variété d’origine. Sont principalement touchés les framboises, les mûres, les myrtilles, le sureau, les cerises, les quetsches et les raisins.
Une combinaison de mesures s’avère efficace : des filets à mailles serrées, installés bien avant le changement de couleur des fruits. Des intervalles de récolte très courts, en cas de doute tous les un à deux jours. Ramassez systématiquement les fruits infestés et trop mûrs et ne les jetez pas au compost. Et éclaircissez les plants, car la mouche évite les emplacements ensoleillés et aérés. Les variétés précoces y échappent souvent, car elles sont récoltées avant que les populations n’atteignent leur apogée en plein été.
Le byture du framboisier est à l’origine du « ver » classique que l’on trouve dans les framboises. Les coléoptères butinent les fleurs à partir du mois de mai, puis les larves se développent dans le fruit en cours de croissance. Il existe ici une solution étonnamment élégante. Les framboises d’automne ne fleurissent qu’une fois la période de vol bien terminée et sont ainsi largement épargnées. Si vous trouvez régulièrement des vers, vous résoudrez donc le problème par le choix de la variété plutôt que par des efforts supplémentaires.
Les punaises perforent les fruits et en aspirent le jus. Il en résulte des taches boursouflées et enfoncées ainsi que des framboises déformées ; dans les plantations fortement infestées, un goût altéré peut également apparaître. Ces dernières années, la punaise marbrée et la punaise verte (Nezara viridula) se sont particulièrement fait remarquer.
Et puis il y a les oiseaux, qui se posent la même question que nous. À savoir : quelle baie est la meilleure aujourd’hui ? Ils choisissent immanquablement les plus mûres. Un filet résout ce problème s’il est bien tendu et fermé en bas, afin que personne ne s’y prenne. Laisser délibérément quelques arbustes ou baies sans protection n’est pas une perte, mais plutôt la contrepartie pour tous les pucerons qui ont disparu au printemps.
Vous trouverez de plus amples informations sur la drosophile du cerisier, le byture du framboisier, les punaises et autres ravageurs, ainsi que sur la manière de s’en débarrasser, dans nos portraits de ravageurs.
Cristaux, amertume, odeur bizarre – quand la quetsche joue aux devinettes
On croque dans une quetsche et on tombe sur quelque chose qui n'a rien à faire là. Des petits grumeaux vitreux autour du noyau, un arrière-goût amer, une note qui sonne faux. Les fruits à noyau sont de grands pourvoyeurs d'énigmes. La plupart ont une explication étonnamment anodine, quelques-unes moins.
Les cristaux – en fait, un pansement
Les petits grumeaux transparents à ambrés, souvent logés autour du noyau, ressemblent à du sucre cristallisé ou à de la résine. Ce n'est ni l'un ni l'autre, mais de la gomme. Les fruits à noyau la produisent lorsque leurs tissus se déchirent, pour colmater la blessure. Sur le tronc des cerisiers, on connaît le même phénomène sous le nom de gommose. Chimiquement, la gomme de la quetsche appartient d'ailleurs à la même famille que la gomme arabique, présente dans les confiseries sous le code E 414.
Le déclencheur le plus fréquent, c'est l'eau, ou plus précisément ses variations. Après une période sèche survient une forte pluie, le fruit se gorge d'eau et grossit plus vite que ses tissus ne peuvent suivre. De fines fissures apparaissent à l'intérieur, et l'arbre y envoie de la gomme. La même chose se produit après la grêle ou là où la chenille du carpocapse des prunes s'est frayé un chemin. Une gouttelette de gomme sur la peau signale donc souvent la présence d'un locataire.
La quetsche reste néanmoins comestible. La gomme est sans danger, n'a aucun goût et ne gêne que par sa texture caoutchouteuse. Si elle dérange, il suffit de l'enlever au couteau. Pour les jeunes arbres et les espaliers, un arrosage régulier associé à un paillage aide à l'éviter, comme décrit dans le chapitre Dilution par l'eau. Sur un vieux haute-tige, en revanche, la météo décide. Les cristaux deviennent alors une signature du millésime.
Quand la quetsche a un goût amer
Chez les fruits, l'amertume se manifeste là où quelque chose n'est pas encore mûr ou n'est pas fait pour être mangé. Pour la quetsche, il y a quatre suspects habituels.
- Récoltée trop tôt. La peau contient des tanins qui ne diminuent qu'avec la maturité. Les fruits pas assez mûrs ont donc un goût âpre, voire amer, et comme les fruits à noyau ne deviennent plus sucrés après la récolte, cela ne s'arrange pas. Le signe de maturité le plus fiable n'est pas la couleur, car les quetsches sont bleues bien avant d'être prêtes. Elles sont mûres lorsqu'elles se détachent facilement du pédoncule et que la peau forme de fines rides à sa base.
- Le noyau. L'amande, c'est-à-dire la graine à l'intérieur du noyau, contient de l'amygdaline. Elle a un goût amer, une odeur d'amande amère et libère de l'acide cyanhydrique lors de la digestion. La chair du fruit n'en contient pratiquement pas. Mais en cassant les noyaux ou en transformant les amandes avec les fruits, on fait entrer l'amertume dans le bocal. De toute façon, les amandes ne sont pas faites pour être grignotées.
- La pourriture des fruits. La moniliose se reconnaît à des zones brunes et molles couvertes de coussinets de spores gris-blanc, souvent disposés en cercles. Les fruits atteints ont un goût de moisi et d'amertume et vont à la poubelle, pas au compost. Il en va de même pour les fruits momifiés restés sur l'arbre, car le champignon y passe l'hiver.
- La sharka ou variole du prunier. Plus rare, mais plus sérieuse. Cette maladie virale est transmise par les pucerons et se manifeste par des anneaux ou des bandes sombres et enfoncés sur le fruit, à l'origine de son nom de « variole ». La chair en dessous est brun-rouge et caoutchouteuse, les fruits tombent souvent prématurément et ont un goût fade à amer. La maladie ne se soigne pas, et les traitements contre les pucerons n'empêchent pas non plus la transmission, car ceux-ci transmettent le virus en quelques secondes. Seuls des jeunes arbres sains et des variétés tolérantes permettent de la prévenir. Un arbre atteint en contamine d'autres ; en cas de soupçon, il faut donc contacter le service phytosanitaire cantonal.
Et quand elle sent bizarre ?
Une odeur de fermentation, de vinaigre ou de cidre signifie presque toujours que levures et bactéries sont déjà à l'œuvre. Soit le fruit était trop mûr, soit quelqu'un est passé avant – guêpes, oiseaux ou la drosophile du cerisier, qui fait son entrée dans le chapitre Quand d'autres ont été plus rapides. Ces fruits n'ont plus leur place en cuisine, et plus vite ils quittent le jardin, moins la drosophile aura de descendance.
Attention : ne pas manger de courgettes, courges ou concombres amers
Chez les fruits, l'amertume est généralement juste désagréable. Chez les cucurbitacées, c'est un signal d'alarme. Courgettes, courges et concombres peuvent produire des cucurbitacines. Avec ces substances amères, les formes sauvages et les courges décoratives se protègent de leurs prédateurs. De petites quantités suffisent à provoquer nausées, vomissements, diarrhées et crampes d'estomac. La cuisson n'y change rien, car ces substances résistent à la chaleur.
La règle d'or : avant la cuisson, goûter un tout petit morceau cru. S'il est amer, le recracher et jeter le fruit entier, pas seulement la partie amère. Pour les concombres, une extrémité légèrement amère côté pédoncule peut être retirée généreusement. Si tout le concombre est amer, la même règle que pour les courgettes s'applique.
Au jardin, la cause la plus fréquente est l'utilisation de semences récoltées soi-même. Si des courges décoratives poussaient à proximité, les plantes ont pu se croiser, et les substances amères réapparaissent à la génération suivante. Mieux vaut donc acheter chaque année de nouvelles semences de courgettes et de courges. En cas de malaise après le repas, Tox Info Suisse répond au numéro d'urgence 145.
La météo est une question de goût
Les heures d'ensoleillement sont synonymes de sucre, c'est la partie la plus simple.
Les nuits fraîches de la fin de l'été et de l'automne sont les héros méconnus d'une bonne année pour les pommes. Lorsqu'il fait froid, le fruit respire moins et consomme ainsi moins du sucre qu'il a stocké pendant la journée. Parallèlement, l'écart entre les températures diurnes et nocturnes favorise la formation des pigments rouges. Un automne chaud donne des pommes plus pâles et moins savoureuses qu’un automne aux nuits fraîches.
Les étés pluvieux diluent le goût. Une grande quantité d’eau dans le fruit signifie que le sucre et l’arôme sont répartis sur un volume plus important, et moins d’heures d’ensoleillement se traduisent de toute façon par moins de sucre. En revanche, les fins d’été sèches et ensoleillées donnent les récoltes les plus aromatiques. C’est pourquoi un même arbre n’offre pas le même goût chaque année. Et c’est pourquoi on peut également célébrer une très bonne année pour les fruits.
Et la tavelure ? Elle ne se décide pas en été, mais au printemps. Le champignon hiberne dans les feuilles mortes et, dès les premières pluies après le débourrement, projette ses spores vers le haut, dans le feuillage frais. Il s’agit là de l’infection primaire, et c’est elle qui fait toute la différence. Si vous la prévenez, vous surmonterez même un été humide. Si vous la négligez, les premières taches ne cesseront de se multiplier, et le temps pluvieux ne fera qu’accélérer le processus. C’est pourquoi, en ramassant les feuilles mortes à l’automne, vous menez déjà une lutte contre la tavelure – mais avec six mois d’avance.
Les fruits sauvages et le gel : ce qui se passe réellement
Les prunelles après le premier gel, c’est bien connu. Mais pourquoi, au juste ? Il s’agit de deux processus distincts, que l’on a tendance à confondre.
Les semaines fraîches qui précèdent déclenchent un véritable métabolisme dans le fruit encore vivant. Les tanins sont dégradés et l’amidon stocké est transformé en sucre, notamment pour servir de protection antigel naturelle à l’organisme, car la sève cellulaire sucrée gèle plus tard. On retrouve ce même principe dans le potager, où les panais, les salsifis et le chou frisé ont un goût plus sucré après des nuits froides. Dans ce cas, du sucre se forme effectivement.
Le gel lui-même a un autre effet. Les cristaux de glace font éclater les parois cellulaires, le fruit devient tendre et juteux, et les tanins perdent leur effet astringent. Il ne se forme alors plus de sucre, car cela nécessiterait des tissus vivants. Ce qui se passe ici est d’ordre purement physique.
Concrètement, cela signifie deux choses. Le fruit peut rester tranquillement accroché longtemps, car les semaines fraîches de l’automne favorisent le développement de la saveur. Et si vous souhaitez ou devez devancer le premier gel, parce que les merles sont plus rapides, récoltez tardivement et placez la récolte au congélateur pendant une à deux nuits. Cela remplace le gel, mais pas l’automne. Compte tenu de l’arrivée de plus en plus tardive des gelées, c’est désormais la méthode la plus fiable.
Les nèfles ont besoin de ce qu’on appelle le « blettissement ». Elles deviennent alors brunes et molles, ce qui peut donner l’impression qu’elles sont abîmées, mais c’est précisément le moment où elles deviennent comestibles. Les tanins s’atténuent, la chair devient sucrée et rappelle la compote de pommes à la cannelle. Le gel accélère ce processus, tout comme un stockage de plusieurs semaines.
Les baies du sorbier des oiseleurs contiennent de l’acide parasorbique qui, consommé cru et en grande quantité, irrite l’estomac. Seule la cuisson les rend inoffensives de manière fiable ; c’est pourquoi elles se consomment toujours cuites. Le gel atténue surtout l’amertume, mais ne remplace pas la cuisson.
Le cormier et l’alisier blanc suivent le même principe que le néflier. Tous deux sont fermes et âpres tant qu’ils sont durs, et ne deviennent comestibles que lorsqu’ils sont trop mûrs et ont pris une consistance pâteuse. Là encore, le gel est utile, et à défaut, le congélateur fera l’affaire.
Peut-on distinguer, au goût, quelle variété a pollinisé l’arbre ?
Non, et cela surprend presque tout le monde. La chair de la pomme provient du tissu maternel ; le pollen étranger n’agit que sur les pépins. Une Gala a le goût d’une Gala, quelle que soit la variété qui l’a pollinisée.
La pollinisation a toutefois bel et bien un effet, mais d’une autre manière. Les fleurs bien fécondées produisent davantage de graines, et davantage de graines signifient des fruits plus gros, de forme plus régulière et une réduction de la chute des fruits en juin. Le choix de la variété pollinisatrice détermine donc le rendement et le calibre, mais pas l’arôme.
Pour savoir quelles variétés sont compatibles et quelles espèces fruitières ont réellement besoin d’un partenaire, consultez la rubrique Pollinisation des arbres fruitiers et des baies.
Et si le fruit est tout de même devenu fade
Parfois, tout ce que l’on sait ne sert à rien. L’été a été pluvieux, il faut écouler la récolte, et le fruit est là, sans grand goût. En cuisine, on peut sauver plus de choses qu’on ne le pense, mais seulement si l’on sait ce qui manque exactement.
S’il manque du sucre, seule la concentration peut aider. S’il manque d’acidité, le fruit a un goût plat et insipide. Et s’il manque d’arôme parce que la récolte a été précoce, il faut y ajouter quelque chose de l’extérieur. Trois problèmes différents, trois outils différents.
Sept gestes pour plus de saveur fruitée sans ajout de sucre
Une pincée de sel est l’astuce la plus efficace et la moins connue. Le sodium atténue la perception de l’amertume tout en rehaussant la douceur. Sur le melon, les fraises ou le pamplemousse, une infime pincée rend le fruit nettement plus sucré, sans qu’il ait un goût salé. Si vous ne le croyez pas, coupez une fraise en deux et salez uniquement une moitié.
Un filet de citron aide lorsque ce n’est pas le sucre qui manque, mais son contrepoids. L’acidité donne du relief au fruit et le rend plus fruité. Le zeste râpé apporte encore davantage, car les huiles aromatiques se trouvent dans le zeste et non dans le jus.
La vanille, la cannelle ou la fève tonka agissent de manière indirecte sur l’esprit. Notre cerveau associe fermement ces odeurs à la douceur, car nous les avons expérimentées ensemble tout au long de notre vie. Le fruit semble ainsi plus sucré, bien qu’aucun gramme de sucre n’ait été ajouté.
Les herbes aromatiques de votre propre jardin apportent exactement ce qui manque à un fruit récolté trop tôt, à savoir des composés aromatiques volatils. Du basilic avec les fraises, de la menthe avec le melon, du thym avec les abricots, du romarin avec les quetsches, de la verveine citronnée avec tous les fruits rouges. Le grand classique parmi les astuces de sauvetage est le sirop de fleurs de sureau avec des groseilles à maquereau fades.
Ajoutez-y un peu de matière grasse, car de nombreux arômes de fruits sont liposolubles. Le yaourt, le fromage blanc, la crème ou les noix hachées fixent ces substances et les libèrent plus lentement lors de la dégustation. L'arôme persiste plus longtemps et semble plus intense.
Tiède plutôt que glacé. Le froid atténue la perception du sucré ; sortis directement du réfrigérateur, tous les fruits ont un goût plus fade. Les sortir vingt minutes à l’avance ne coûte rien et fait une différence étonnante.
Un fruit au parfum intense comme moteur. Quelques groseilles noires dans la compote de pommes, une poignée de framboises parmi des fraises fades, un morceau de coing dans la gelée de pomme. Le fruit dominant emporte le plus discret dans son sillage.
Ce qui fait la différence dans la transformation
Le séchage est la forme la plus authentique de concentration. L’eau s’évapore, le sucre et l’acidité demeurent. Des pommes aqueuses deviennent de belles rondelles, des prunes fades se transforment en un fruit au goût intense. Le prix à payer, ce sont les arômes volatils qui s’échappent sous l’effet de la chaleur. En séchant à une température inférieure à cinquante degrés, on en conserve davantage.
Le four plutôt que la casserole. Lors de la cuisson, l’eau limite la température à cent degrés, et il ne se passe rien de plus. La chaleur sèche, en revanche, fait intervenir la caramélisation et les arômes de torréfaction, c’est-à-dire des composés qui n’existaient pas auparavant. Mettez des quetsches ou des abricots coupés en deux au four pendant vingt minutes, et le goût fade se transforme en une saveur intense.
Réduire. Faites réduire du jus ou une compote à découvert. C’est le même principe que pour le séchage, mais sous forme liquide.
Macérer. Faites mariner des fruits avec un peu de sucre ou de miel et laissez reposer une demi-heure. L’osmose extrait le jus, et c’est dans ce jus que se concentre l’arôme. Un trait d’alcool libère en outre des arômes qui ne se dissoudraient pas du tout dans l’eau.
La congélation ne réussit pas à toutes les baies
Si vous avez l’impression que certaines baies sorties du congélateur ont moins de goût, vous avez raison. Lors de la congélation, des cristaux de glace se forment et font éclater les parois cellulaires. À la décongélation, le jus s’écoule et la texture est perdue.
Les fraises, les raisins et tous les fruits dont la texture représente la moitié du plaisir s’en sortent mal. En revanche, les groseilles, l’aronia, le sureau, les mûres, les cerises acides et l’argousier s’en sortent bien, c’est-à-dire précisément ceux qui sont de toute façon destinés à être transformés en jus, en gelée ou en sirop.
Deux éléments permettent d’atténuer ces dégâts. Une congélation rapide produit des cristaux plus petits ; c’est pourquoi il vaut la peine de les congeler individuellement sur une plaque. Et un emballage hermétique, car les arômes s’évaporent lentement, même au congélateur.
Mais la meilleure astuce consiste à transformer cet inconvénient en atout. Comme les parois cellulaires se fissurent lors de la congélation, les fruits décongelés libèrent nettement plus de jus. Si vous souhaitez extraire du jus, congelez-les délibérément au préalable. C’est exactement le même mécanisme que celui du givre sur les prunelles, mais en cuisine.
Vous trouverez des recettes et des méthodes détaillées, allant de la mise en conserve au séchage en passant par la fermentation, sur Gratifiante moisson et L'été dans un verre.
L'essentiel en bref
- La douceur est une question de proportion, pas de quantité. Le sucre à lui seul ne donne pas de goût ; c’est son interaction avec l’acidité qui fait toute la différence.
- L’arôme se développe tout à la fin. Ce qui est cueilli trop tôt ne rattrapera jamais son retard.
- La maturation après la récolte ne signifie pas que le fruit devient plus sucré. Les pommes et les poires transforment l’amidon en sucre pendant le stockage, tandis que les fruits à noyau ne disposent pas de ces réserves.
- Les cristaux dans la quetsche sont de la gomme, aucune raison de s'inquiéter. Les courgettes, courges et concombres amers, en revanche, n'ont jamais leur place dans l'assiette.
- La lumière est du sucre liquide. Une couronne aérée apporte davantage que n’importe quel apport d’engrais.
- L’éclaircissage en juin est la mesure la plus efficace pour le goût et, par ailleurs, la meilleure garantie contre une récolte maigre l’année suivante.
- Arrosez régulièrement plutôt qu’abondamment. L’alternance entre sécheresse et excès d’eau nuit à la qualité.
- Limitez l’azote, favorisez le potassium. Et à partir de fin juin, plus du tout d’azote.
- Pour les baies, il n’y a pas de seconde chance. Elles ne mûrissent pas après la récolte, tout se joue sur le buisson. L’éclaircissage est alors la mesure la plus efficace.
- Les ravageurs ont le dernier mot. La drosophile du cerisier et le byture du framboisier transforment de bons fruits en fruits immangeables, avant même que la question du goût ne se pose.
- Les fruits fades ne sont pas perdus. Le sel, l'acide, les herbes aromatiques et la chaleur sèche en tirent étonnamment beaucoup, et le séchage concentre ce qui s'y trouve.
- Pour les fruits sauvages, ce sont les semaines fraîches qui font la différence, et non le gel. Le froid transforme l’amidon en sucre et décompose les tanins ; le gel ne fait ensuite que faire éclater les cellules. Récoltez tardivement, puis congelez.
- On ne distingue pas le goût de la variété pollinisatrice. Elle détermine la taille et la quantité, mais pas l’arôme.
Questions fréquentes sur le goût des fruits
Et maintenant ?
Ce qui est formidable dans toute cette physiologie, c’est le peu d’efforts qu’elle exige. Éclaircir une fois en juin, laisser passer la lumière dans la couronne en été, tailler régulièrement les arbustes à baies, maîtriser l’apport en azote et faire preuve d’un peu de patience en automne. Il n’en faut pas plus pour obtenir des fruits savoureux.
Celui qui sait que ce sont les derniers jours passés sur l’arbre qui déterminent l’arôme récolte automatiquement plus tard. Celui qui comprend l’interaction entre le sucre et l’acidité se montre plus indulgent envers une pomme en octobre. Le reste, c’est une question d’essais. Et de gourmandise. Surtout de gourmandise.
L’essentiel, c’est un jardin gourmand – pour les humains comme pour les animaux. Pour Nadine, le jardinage ne s’arrête pas au bord des plates-bandes : les variétés anciennes, les fruits sauvages et les méthodes de transformation traditionnelles sont sa passion, et tout ce que le jardin produit finit chez elle dans des bocaux, dans le déshydrateur ou dans l’alambic. Sa devise : « Si l’on doit jardiner, autant que ce soit pour cultiver des produits comestibles ».
Serpette Opinel
Déshydrateur Sahara
Extracteur de jus Elo
Pommier 'Green Sensation'
Poirier 'Blutbirne'
Sorbier des oiseleurs 'Burka'
Cognassier 'Coing du Portugal'
Cormier - Sorbier domestique
Alisier blanc
Néflier sauvage
