Selbstversorgung – Ernte, Lagerung & Vorrat

• Wann ist es soweit? Erntereife erkennen
• Morgens oder abends ernten?
• Richtig ernten – das unterschätzte Handwerk
• Geniessen, lagern, konservieren oder im Beet lassen?
• Obst und Gemüse richtig lagern – die vier Klimazonen
• Ethylen - der Nachbarschaftsstreit im Keller
• Lagern ohne Keller
• Die Lagerkontrolle – zehn Minuten pro Woche
• Konservieren – das Prinzip hinter allen Methoden
• Saatgut selber gewinnen – der Kreis schliesst sich
• Der Lohn für die Garten-WG
• Nach der Ernte ist vor der Ernte
• Das Wichtigste in Kürze
• Häufige Fragen zu Ernte und Lagerung

• Zucchetti erntet man klein. 15 bis 20 Zentimeter sind ideal. Die kleinen sind den grossen geschmacklich haushoch überlegen, und die Pflanze produziert munter weiter. Wer im Urlaub war und danach eine Riesenzucchetti unter den Blättern findet, weiss Bescheid. Beeindruckend ja, kulinarisch eher nicht – das ist dann der Moment, wo man diese Riesenkeulen aushöhlt, eine leckere Füllung kreiert und mit Käse oder einer Kräuter-Nuss-Pesto verfeinert.
• Tomaten lässt man an der Pflanze ausreifen. Der Unterschied zwischen einer sonnengereiften und einer nachgereiften Tomate ist wie der zwischen einem Live-Konzert und einem Handyvideo davon. Ausnahme: Gegen Saisonende dürfen grüne Tomaten ins Haus – sie reifen auf der Fensterbank nach, wenn man einen Apfel dazulegt. Warum das funktioniert, wird beim Ethylen erklärt. Es gibt übrigens auch leckere Rezepte, was man mit grünen Tomaten in der Küche kredenzen kann.
• Auberginen verraten sich über die Schale. Sie glänzt gleichmässig und hat die sortentypische Farbe erreicht. Wird sie stumpf oder runzelig, ist man zu spät dran. Sicherheit gibt die Daumenprobe. Gibt das Fruchtfleisch unter der Schale kaum nach, ist die Frucht noch unreif. Gibt es leicht nach und federt sofort zurück, stimmt der Zeitpunkt. Bleibt die Delle stehen, war es das. Ein Zentimetermass gibt es nicht, die Sorten reichen von sieben bis über zwanzig Zentimeter. Geschnitten wird mit der Schere, denn die Frucht sitzt meist bockfest am Trieb, und beim Ziehen reisst man den halben Ast mit.
• Kefen sind die Ungeduldigen im Beet. Geerntet wird, solange die Hülsen flach, frischgrün und leicht durchscheinend sind und sich die Erbsen darin gerade erst abzeichnen. Das ist etwa fünf bis sieben Tage nach der Blüte. Wartet man länger, wird die Hülse zäh und faserig. Alle zwei bis drei Tage durchgehen lohnt sich doppelt, denn regelmässiges Ernten bringt die Pflanze dazu, weiter anzusetzen. Und dann bitte schnell in die Küche. Kefen wandeln ihren Zucker innerhalb ein bis zwei Tagen in Stärke um. Genau deshalb schmecken selbst gezogene so viel besser als gekaufte. Wer sie aufheben will, blanchiert sie kurz und friert sie ein.
• Bei Peperoni hat man die Wahl. Grün geerntet sind sie milder, und die Pflanze setzt schneller neue Früchte an. Wer sie ausfärben lässt, bis sie rot, gelb oder orange sind, bekommt süssere Früchte mit mehr Vitamin C. Bei Chili steigt zugleich die Schärfe. Reif sind sie, wenn die sortentypische Farbe durchgehend erreicht ist und die Schale glänzt. Auch hier schneiden statt ziehen, die Triebe brechen sonst weg.
• Kürbis ist reif, wenn der Stiel verholzt ist und beim Klopfen ein hohler Ton erklingt. Die Schale sollte fest und mit dem Fingernagel nicht mehr einritzbar sein. Wichtig: Beim Ernten immer ein Stück Stiel dran lassen – ohne Stiel fault er schneller.
• Karotten und Wurzelgemüse sind unter der Erde schwieriger einzuschätzen. Als Faustregel gilt: Wenn die Schultern (der obere Teil der Rübe) sichtbar aus der Erde ragen, sind sie in der Regel erntereif. Eine Testkarotte ziehen gibt Klarheit. Lagerkarotten (späte Sorten) lässt man möglichst lange im Boden – sie werden mit der Zeit süsser und lagerfähiger.
• Kartoffeln sind erntereif, wenn das Kraut welkt und abstirbt. Für Lagerkartoffeln: Nach dem Absterben des Krauts noch zwei bis drei Wochen im Boden lassen. Das härtet die Schale aus und macht sie robuster für die Lagerung.
• Kohl verträgt leichte Fröste sogar gut – sie machen ihn milder und süsser. Kopfkohl ist erntereif, wenn sich die Köpfe fest anfühlen. Nicht zu lange warten, sonst platzen sie auf.
• Zwiebeln und Knoblauch signalisieren ihre Erntereife, indem das Laub umknickt und gelb wird. Dann ist der Zeitpunkt da – aber erst der Anfang des Prozesses. Dazu gleich mehr im Abschnitt übers Lagern.

Dahinter steckt eine einzige Unterscheidung, und die gilt für den ganzen Garten. Manche Früchte reifen nach der Ernte weiter, andere nicht. Äpfel, Birnen, Quitten, Zwetschgen, Aprikosen, Pfirsiche, Kaki und Tomaten gehören zur ersten Gruppe. Sie legen nach dem Pflücken einen Ethylenschub hin, werden weicher und aromatischer, und die Lageräpfel obendrein süsser.

Kirschen, Beeren, Trauben und Granatäpfel gehören zur zweiten Gruppe. Was diese Früchte bei der Ernte nicht mitbringen, bekommen sie nie mehr. Für sie gilt nur eine Regel. Vollreif pflücken oder bleiben lassen.

• Äpfel zeigen das am schönsten. Sommeräpfel wie Klarapfel oder Gravensteiner pflückt man und isst sie. Lagern lassen sie sich kaum. Winteräpfel wie Boskoop, Topaz, Cox Orange oder Goldparmäne schmecken frisch vom Baum herb und sauer. Erst im kühlen Lager wandelt sich Stärke in Fruchtzucker um, das Aroma entwickelt sich, und aus dem herben Apfel wird der, für den man den Baum gepflanzt hat. Wer im Oktober enttäuscht in einen Boskoop beisst, hat nichts falsch gemacht. Er braucht einfach noch bis November oder Dezember.
• Birnen pflückt man lieber leicht unreif und lässt sie nachreifen. Wartet man zu lange, sind sie innen teigig, obwohl sie aussen noch tadellos aussehen. Der Kipp-Test funktioniert auch bei ihnen.
• Quitten kommen spät dran, oft erst im Oktober oder November, vor dem ersten starken Frost. Roh sind die meisten Sorten nichts. Als Gelee, Kompott oder Quittenbrot entfalten sie dafür ein Aroma, das sonst nichts im Garten hinbekommt.
• Zwetschgen und Pflaumen erkennt man weniger an der Farbe als am Duftfilm. Diese weissliche Bereifung ist ein natürlicher Wachsschutz und zeigt, dass die Frucht unberührt ist. Abwischen sollte man sie nicht, sie schützt vor dem Austrocknen, genau wie die Erdschicht beim Lagergemüse. Reif ist die Frucht, wenn sie auf leichten Druck nachgibt und sich der Stiel ohne Ziehen löst. Bei Zwetschgen löst sich zusätzlich der Stein vom Fruchtfleisch. Ein Baum trägt nicht alles gleichzeitig reif. Die Früchte kommen über zwei bis drei Wochen verteilt, man geht den Baum mehrmals durch, statt ihn einmal komplett abzuräumen.
• Kirschen gehören zu denen, die nicht nachreifen. Sie müssen vollreif vom Baum, sonst werden sie nie besser. Gepflückt wird immer mit Stiel, denn ohne ihn verliert die Frucht Saft und fault innerhalb Tagen. Nach Regen lässt man sie abtrocknen, nass geerntete Kirschen schimmeln schnell.
• Aprikosen und Pfirsiche verraten sich über die Nase. Duften sie am Stielansatz, sind sie so weit, und das Fruchtfleisch rund um den Stiel gibt dann leicht nach. Das Fenster ist kurz. Ein, zwei Tage machen hier den Unterschied zwischen perfekt und mehlig.
• Kaki ist ein Fall für sich, und zwar sortenabhängig. Adstringierende Sorten wie 'Tipo' oder 'Rojo Brillante' müssen vollständig weich und fast geleeartig sein, sonst ziehen sie einem den Mund zusammen. Sorten vom Typ 'Sharon' oder 'Persimon' lassen sich auch fest essen. Geerntet wird vor dem ersten stärkeren Frost, oft hängen die Früchte dann schon am kahlen Baum. Zu feste Exemplare reifen im Beutel mit einem Apfel nach. Der schnellste Weg ist eine Nacht im Tiefkühler, denn der Frost baut die Gerbstoffe ab. Es ist derselbe Trick wie bei den Schlehen weiter oben.
• Granatäpfel reifen nach dem Pflücken nicht mehr nach, man muss den Zeitpunkt treffen. Eine reife Frucht ist schwerer, als sie aussieht. Die Schale wird rau und fast holzig, und die Form verliert das Runde, weil die Kerne innen anschwellen und sie kantig machen. Der Blütenansatz am unteren Ende ist trocken und braun. Geschnitten wird mit der Schere, gerissen bricht der Ast. Wer zu lange wartet, findet aufgeplatzte Früchte, besonders nach Regen. Kühl bei etwa 10 Grad halten sie ein bis zwei Monate.
• Bitterorangen sind der Sonderfall in diesem Kapitel, denn hier erntet man nicht für den direkten Genuss. Die kleinen, flaumig behaarten Früchte der winterharten Poncirus trifoliata sind so weit, wenn sie von Grün auf ein sattes Goldgelb umgeschlagen sind und der ganze Strauch nach Zitrus duftet. Das ist meist im Oktober. Roh schmecken sie bitter und stecken voller Kerne, giftig sind sie aber nicht. Ihr Platz ist die Konfitüre, der man einen kleinen Anteil beimischt, oder der Likör. Auch die Schale gibt Aroma her.
  Zwei Dinge sollte man wissen. Der Strauch ist bewehrt wie kaum ein anderer im Garten, ohne dicke Handschuhe kann's schmerzhaft werden. Und lagern lässt sich die Frucht praktisch nicht, nach wenigen Tagen gehört sie verarbeitet.
• Feigen werden nach der Ernte nicht mehr süsser. Was zu früh vom Baum kommt, bleibt trocken und fad. Warten lohnt sich hier besonders, denn die Frucht schwillt kurz vor der Reife noch einmal deutlich an und nimmt innert weniger Tage ihre sortentypische Farbe an. Dann bekommt die Haut feine Risse, und die Feige gibt auf leichten Druck nach, ohne matschig zu sein. Ein zweites Zeichen ist der Milchsaft. Unreife Feigen enthalten davon reichlich, und er reizt Haut und Schleimhäute. Wer beim Abzupfen einen weissen Tropfen sieht, war zu schnell. Vollreife Feigen gehören innerhalb weniger Tage gegessen. Etwas festere halten im Kühlschrank ein paar Tage länger.
  
  Viele Sorten tragen zweimal. Die Frühfeigen sitzen am Holz des Vorjahres und reifen im Juli oder August, die Herbstfeigen am neuen Trieb ab August bis in den Oktober. In unserem Klima kommt oft nur einer der beiden Sätze vollständig zur Reife.
• Weintrauben reifen nach der Ernte nicht nach. Und ausgerechnet hier täuscht die Farbe, denn die Beeren färben sich Wochen bevor sie süss sind. Der verlässlichste Test steckt im Innern. Zerdrückt man eine Beere, sind die Kerne bei unreifen Trauben grün oder cremeweiss und kleben am Fruchtfleisch. Bei reifen sind sie braun, verholzt und lösen sich leicht. Dazu verholzt das Stielgerüst und wird braun statt grün. Den Rest entscheidet der Geschmack. Schmeckt es säuerlich, wartet man noch ein bis zwei Wochen.
  
  Geerntet wird die ganze Traube mit der Schere, angefasst wird sie am Stiel. Der weissliche Duftfilm auf den Beeren ist wie bei den Zwetschgen ein natürlicher Schutz und bleibt, wo er ist. Beschädigte oder angefressene Beeren schneidet man sofort heraus, sonst greift die Fäulnis auf die ganze Traube über.

Ob ein Apfel pflückreif ist, verrät der Kipp-Test. Frucht am Baum um 90 Grad drehen. Löst sich der Stiel leicht vom Ast, kann man ernten. Muss man ziehen, braucht er noch. Der Stiel bleibt an der Frucht, ohne ihn fault der Apfel schneller. Und man beginnt oben auf der Sonnenseite, dort sind die Früchte zuerst so weit.

Dahinter steckt derselbe Mechanismus wie beim Tomatenpflücken. Reifende Früchte bilden am Stielansatz eine Trennschicht aus, eine Sollbruchstelle. Ausgerechnet das Ethylen, das die Frucht beim Reifen selbst produziert, aktiviert dort die Enzyme, welche die Zellverbindungen auflösen. Die Frucht reift und richtet gleichzeitig ihren eigenen Abgang ein. Bei der Tomate spürt man das als kleinen Knick am Stiel, der bei leichtem Daumendruck sauber bricht. Beim Apfel ist es der Kipp-Test. Und bei den Baumnüssen ist es der Grund, warum man nicht schütteln muss.

• Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren erntet man vollreif und am besten direkt in den Mund. Was übrig bleibt, friert man ein. Dafür die Beeren einzeln auf einem Blech vorfrieren und erst danach in den Beutel füllen, sonst hat man im Januar einen Klumpen. Johannisbeeren geben ausserdem hervorragenden Saft und Sirup.
• Brombeeren haben einen Trick, und den kennen erstaunlich wenige. Schwarz heisst noch lange nicht reif. Viele Beeren sind längst dunkel und hängen trotzdem bombenfest am Trieb. Verlässlich ist nur das Ablösen. Eine reife Brombeere kommt mit einer leichten Drehung von selbst mit. Muss man ziehen, wartet man noch ein paar Tage. Es ist derselbe Mechanismus wie beim Apfel. Die Pflanze gibt die Frucht frei, wenn sie so weit ist.
• Heidelbeeren werden nach der Ernte nicht mehr süsser, deshalb lohnt sich Geduld. Erst wenn die Beere durchgehend dunkelblau ist, kommt sie in den Korb. Ein Strauch reift über Wochen, man geht ihn mehrmals durch. Ein Netz über dem Busch schadet übrigens nicht, sonst waren die Amseln schneller.
• Sibirische Blaubeeren, Honigbeeren oder auch Maibeeren genannt, sind das erste Beerenobst des Jahres. Was im März blüht, wird ab Mai geerntet. Die Pflanze stammt von der Halbinsel Kamtschatka und ist entsprechend hart im Nehmen. Das Holz verträgt bis minus 45 Grad, die Blüten kurzzeitig minus zehn. Bestäubt wird sie vor allem von Hummeln, und für einen sicheren Fruchtansatz braucht es zwei verschiedene Sorten. Unreif schmecken die Beeren sauer, aber nicht bitter. Wer zu früh nascht, merkt es sofort.
• Sanddorn wehrt sich gegen die Ernte. Die Zweige sind bedornt, und die Beeren platzen beim Pflücken. Der bewährte Ausweg klingt radikal und ist keiner. Man schneidet die fruchttragenden Zweige ab, friert sie über Nacht ein und schüttelt die Beeren danach ab. Gefroren lösen sie sich sauber und bleiben ganz. Dem Strauch schadet das nicht, denn er trägt ohnehin nur an den Trieben des Vorjahres, und der Schnitt regt ihn zum Neuaustrieb an. Dieser Zweig macht dafür ein Jahr Pause. Wer zwei weibliche Sträucher hat, erntet abwechselnd.
  
  Ein Punkt entscheidet beim Sanddorn schon vor der ersten Ernte. Er ist zweihäusig. Ohne männliche Pflanze in der Nähe bleiben die Früchte aus. Vereinzelt werden Sorten als selbstfruchtbar angeboten. Verlässlicher ist es, eine männliche Pflanze dazuzusetzen.
• Aroniabeeren sind mein persönlicher Geheimtipp. Getrocknet ersetzen sie Wacholderbeeren im Sauerkraut und machen sich gut im Müesli oder im Tee. Als Saft oder Gelee sowieso.
• Minikiwis überraschen viele – meine wachsen an einem Rosenbogen. So erkenne ich gut, wenn wieder Zeit für eine Teil-Ernte ist. Die kleinen, glatten Früchte erntet man leicht unreif und lässt sie kühl nachreifen. Einige Wochen halten sie so problemlos durch, mit etwas Glück deutlich länger. Wer schneller ans Ziel will, legt einen Apfel dazu.
• Holunderbeeren erntet man als ganze Dolde und verarbeitet sie gleich zu Sirup, Saft, Gelee oder Suppe. Roh gehören sie nicht auf den Teller, sie verursachen Übelkeit. Erhitzt sind sie unproblematisch.

• Baumnüsse (Walnüsse) sind reif, wenn sie von selbst fallen und die grüne Hülle aufplatzt. Nicht schütteln, nicht pflücken, einfach warten. Dann die Hülle entfernen, dabei besser Handschuhe tragen, sonst hat man wochenlang braune Finger. Anschliessend drei bis sechs Wochen warm und luftig trocknen und regelmässig wenden. Fertig sind sie, wenn die Schale beim Schütteln leise klappert und die Trennwand im Innern glasig bricht statt zäh nachzugeben. In Netzen oder Jutesäcken aufgehängt halten sie kühl und trocken sechs bis zwölf Monate.
  
  Hinweis für alle Ungeduldigen und Experimentierfreudigen: Ernten kann man aber schon im Juni, lange bevor die ersten Nüsse fallen. Was dann vom Baum kommt, wird allerdings nie eine reife Nuss. Man muss sich entscheiden. Solange sich die grüne Frucht mit einer Nadel komplett durchstechen lässt, ist die innere Schale noch nicht verholzt. Genau dann macht man daraus Schwarze Nüsse, auch Johanninüsse genannt, weil sie vor dem Johannistag am 24. Juni geerntet werden. In der Pfalz und in Franken gelten sie als Trüffel. Roh sind sie ungeniessbar. Erst wochenlanges Wässern mit täglichem Wasserwechsel schwemmt die Gerbstoffe heraus, danach werden sie in Gewürzsirup kandiert und dabei tiefschwarz. Handschuhe sind Pflicht, der Saft färbt die Finger dauerhaft.
• Haselnüsse liest man vom Boden auf, reife fallen von selbst. Grüne am Strauch lassen, die reifen nicht nach. Vier bis sechs Wochen luftig trocknen, aber bitte nicht im Backofen, das treibt das Fett in die Ranzigkeit. Danach in luftdurchlässigen Netzen kühl und trocken lagern, in der Schale halten sie bis zu einem Jahr. Geknackte Kerne friert man ein oder röstet sie kurz in der Pfanne. Letzteres endet erfahrungsgemäss damit, dass keine mehr übrig sind.
• Mandeln sind botanisch gar keine Nüsse, sondern Steinfrüchte und mit dem Pfirsich verwandt. Gegessen wird der Samen im Stein. Reif sind sie, wenn die lederige grüngraue Fruchtschale an der Naht aufreisst und eintrocknet. Das beginnt im September und zieht sich bis Mitte Oktober. Dann lassen sich die Früchte abschütteln. Die Hülle kommt sofort weg, danach trocknen die Kerne ein bis zwei Wochen luftig nach.
  Hinweis: Süssmandeln und Krachmandeln sind essbar, Bittermandeln nicht. Sie enthalten Amygdalin, aus dem im Körper Blausäure entsteht, und bei Kindern reichen dafür fünf bis zwölf Stück. Veredelte Sorten wie die selbstfruchtbare 'Pfälzer Fruchtmandel' sind sicher. Bei sämlingsvermehrten Bäumen spalten die Eigenschaften dagegen auf, und dann kann Bitteres dabei sein. Es gilt dieselbe Regel wie beim Zierkürbis. Was bitter schmeckt, wird ausgespuckt.
• Die Pimpernuss macht es einem am einfachsten von allen. Sie sagt Bescheid. Im September lösen sich die Samen in den aufgeblasenen Kapseln von der Wand, und sobald der Wind hineinfährt oder man den Strauch schüttelt, klappert es. Daher der zweite Name Klappernuss. Die erbsengrossen, nussbraunen Samen schmecken nach Pistazie, roh wie geröstet, und im Bayerischen Wald brennt man Likör daraus. Wer nicht bis zum Herbst warten mag, erntet im Juni die unreifen Kapseln und legt sie wie Kapern in Salzlake ein. Die Blütentrauben sind ebenfalls essbar und duften nach Kokos und Zimt. Weil der Strauch bei uns vielerorts selten geworden ist, pflanzt man mit ihm gleich ein Stück heimische Vielfalt mit.

Für alle Nüsse gilt, dass nur einwandfreie Exemplare ins Lager kommen. Risse, Löcher vom Haselnussbohrer oder Schimmelspuren sofort aussortieren. Eine einzige schimmlige Nuss reicht, um den ganzen Sack zu verderben.

Die Grundregeln für die Kräuterernte

• An leicht bewölkten, trockenen Tagen ernten, idealerweise zwischen 11 und 14 Uhr. Dann läuft die Produktion ätherischer Öle auf Hochtouren.
• Vor der Blüte ernten: Thymian, Salbei, Minze und Melisse. Sobald sie blühen, steckt die Pflanze ihre Energie in die Samenbildung und das Aroma lässt nach. 
• Während der Blüte ernten: Basilikum, Oregano und Rosmarin schmecken in der Vollblüte am intensivsten. Ein guter Grund, sie nicht ständig zurückzuschneiden, sondern ihnen zwischendurch die Blüte zu gönnen – was auch Bienen und Schmetterlingen zugutekommt.

Tipp: Beim Rosmarin als erstes einen Zwischenstopp einlegen und den Geruch tief einatmen - das macht selbst die müden Geister munter. ;-)

Welche Kräuter sich trocknen, einfrieren oder einlegen lassen – mit Übersichtstabelle und Grundrezepten – steht auf «Kräuter konservieren».

1. Schneiden statt reissen. Jede gerissene Wunde ist eine offene Tür für Fäulniserreger. An der Pflanze bleiben ausgefranste Stellen zurück, über die sie selbst angreifbar wird. Ein sauberer Schnitt heilt schneller. Bei Wurzelgemüse dreht man das Grün ab, statt es abzuschneiden, dann bleibt die Knolle unverletzt.
2. Saubere Klinge. Wer eine kranke Pflanze schneidet und dann weiterarbeitet, trägt Pilzsporen, Bakterien und Viren zur nächsten. Frische Schnittwunden sind für sie die offene Tür. Abwischen genügt dafür nicht. Erst Pflanzensaft und Erde von der Klinge putzen, dann mit mindestens 70-prozentigem Alkohol desinfizieren.
3. Korb statt Plastiksack. Im Sack schwitzt das Gemüse, die Feuchtigkeit bleibt auf der Schale stehen, und dort startet die Fäulnis. Im luftigen Korb stapelt man ausserdem automatisch weniger hoch. Druckstellen sind nach der Feuchtigkeit der zweitgrösste Lagerkiller.
4. Feldwärme rausnehmen. Frisch geerntetes Gemüse ist warm und atmet dadurch besonders stark. Es verbraucht seine eigenen Reserven. Jede Stunde in der Sonne kostet Lagerzeit. Korb in den Schatten und alles, was ins Lager soll, möglichst zügig an seinen kühlen Platz.

Die Ausnahme – Rhabarber wird gedreht, nicht geschnitten

Ein abgeschnittener Stängel hinterlässt einen Stumpf, und der fault ins Rhizom hinein. Deshalb fasst man ihn weit unten, dreht leicht und zieht ihn mit einem Ruck seitlich heraus. Die Wunde bleibt klein und trocknet innerhalb Stunden ab.

Dazu zwei Faustregeln. Nie mehr als ein Drittel der Stängel ernten. Und nach dem Johannistag am 24. Juni ist Schluss, denn der Oxalsäuregehalt steigt im Lauf der Saison, und die Pflanze braucht den Rest des Sommers, um Reserven einzulagern. Bei den neueren immertragenden Sorten wie 'Livingstone' fällt diese Pause weg, sie treiben bis in den Herbst nach. Die Blätter kommen nicht auf den Teller, dafür steckt zu viel Oxalsäure drin. Auf dem Kompost oder als Mulch zwischen den Reihen sind sie dagegen bestens aufgehoben.

Hier liegt ein weit verbreiteter Irrtum begraben: Selbstversorgung heisst nicht, dass an einem Wochenende im August die gesamte Ernte in Gläser abgefüllt wird.

Tatsächlich wird das meiste Wintergemüse gelagert, nicht konserviert – und zwar mit erstaunlich wenig Aufwand. Einkochen, Einfrieren und Trocknen haben absolut ihren Platz, aber sie kommen erst ins Spiel, wenn die einfacheren Methoden nicht passen.

• Direkt geniessen – kurze Haltbarkeit, am besten frisch
  Salate, Radieschen, Zucchetti, Gurken, Mangold, frische Kräuter, Beeren
• Lagern – Wochen bis Monate haltbar mit der richtigen Methode
  Kartoffeln, Karotten, Randen, Sellerie, Pastinaken, Zwiebeln, Knoblauch, Kürbis, Kohl, Äpfel, Nüsse
• Konservieren – wenn Lagern nicht geht oder der Überschuss zu gross wird. Tomaten als Sugo, Bohnen im Tiefkühler, Beeren als Konfitüre, Kräuter getrocknet, Chili in Öl, Gurken und Kabis fermentiert.
• Im Beet lassen – frosthartes Gemüse, das draussen überwintert
  Rosenkohl, Federkohl, Palmkohl, Nüsslisalat, Winterspinat, Pastinaken, Schwarzwurzeln

Das Beet ist übrigens das energieärmste Lager, das es gibt. Kein Strom, kein Glas, kein Platz im Keller. Pastinaken und Schwarzwurzeln werden nach dem ersten Frost sogar süsser. Ernten kann man, solange der Boden nicht durchgefroren ist. Eine Schicht Laub oder ein Vlies drüber, und im Januar holt man sich frisches Gemüse aus dem Garten. Gefrorene Blätter lässt man in Ruhe. Fasst man sie an, bricht die Zellstruktur, und beim Auftauen wird Matsch daraus.

Reifende Früchte produzieren Ethylen, ein Pflanzenhormon mit der Botschaft «reif werden». Für die Pflanze ist das clever. Reift eine Frucht, sollen die anderen nachziehen. Im Lagerraum wird daraus ein Problem, denn das Gas hört nicht an der Fruchtschale auf. Es breitet sich aus und beschleunigt die Alterung von allem, was danebenliegt.

Die grossen Produzenten sind Äpfel und Birnen, dazu Tomaten, Aprikosen, Pflaumen und Quitten. Empfindlich reagieren Karotten, Kohl, Brokkoli, Gurken, Kartoffeln, Auberginen, Salate und praktisch alles Blattgemüse.

Die Aubergine ist dabei ein hübscher Sonderfall. Neben Äpfeln altert sie schneller und wird schrumpelig. Genau diese Empfindlichkeit nutzt man am Saisonende aus, wenn noch unreife Früchte am Strauch hängen und die Nächte zu kalt zum Ausreifen werden. Abschneiden, einen Apfel danebenlegen, und sie färben nach.

Der Klassiker sind bitter gewordene Karotten. Die Karotte reagiert auf das Ethylen mit der Bildung von Bitterstoffen, eine Art Stressantwort. Zurückholen lässt sich das nicht mehr.

Bei Kartoffeln und Äpfeln ist sich die Fachwelt über den genauen Mechanismus nicht einig. Sicher ist, dass Kartoffeln viel Feuchtigkeit abgeben und ihren erdigen Geruch an die Äpfel weiterreichen, während die Äpfel ihrerseits die Alterung der Nachbarn antreiben. Getrennt lagern ist so oder so die bessere Wahl.

Die einfachste Regel lautet, dass Äpfel und Birnen eine eigene Ecke bekommen. Am liebsten einen eigenen Raum, mindestens aber eine geschlossene Kiste. Und regelmässig lüften.

Genau dieses Gas kann man sich zunutze machen. Grüne Tomaten reifen auf der Fensterbank viel schneller nach, wenn ein Apfel dabei liegt. Dasselbe gilt für harte Avocados, unreife Birnen, Auberginen und Minikiwis. Was im Keller Ärger macht, ist in der Papiertüte ein Beschleuniger.

Die Saison hat man nicht allein bestritten. Die Wildbiene hat die Zucchetti bestäubt. Die Schwebfliegenlarve hat sich durch Blattlauskolonien gefressen, die man nie zu Gesicht bekommen hat. Der Ohrwurm war nachts im Apfelbaum unterwegs. Und der Laufkäfer, unscheinbar und praktisch nie beachtet, hat sich im Beet über Schneckeneier hergemacht. Dazu kommen die Gartenvögel wie Amseln, Meisen, Zaunkönig, Rotkehlchen, Hausrotschwanz & Co. Sie füttern ihre Jungen mit eiweissreicher Nahrung direkt aus dem Garten. Blattläuse, Kohlweisslingsraupen, Mücken, Schneckeneier und mehr haben mit der gefiederten Gartengarde schlechte Karten bei der «Garteneroberung» ;-)

Ein Selbstversorgergarten ohne Nützlinge ist keiner, und diese Mitbewohner arbeiten nicht umsonst. Sie müssen über den Winter kommen. Genau dafür sind die Beeren, die hängen bleiben, die Samenstände, die stehen bleiben, und die Ecke, die man nicht aufräumt.

• Ein paar Beeren an den Sträuchern lassen. Holunder, Aronia und Johannisbeeren sind im Herbst wichtige Vogelnahrung.
• Fallobst liegen lassen. Amseln und Wespen gehen dran, und gärendes Obst ist im Herbst eine der letzten Nahrungsquellen für Schmetterlinge wie Admiral und Tagpfauenauge. Nur bei Krankheitsbefall wie Monilia gehört es weg.
• Samenstände stehen lassen. Karden, Sonnenblumen, Fenchel und verblühte Stauden sind Vogelfutter und Winterquartier für Insekten. Im Raureif sehen sie ausserdem besser aus als jede Dekoration.
• Nicht komplett abräumen. Ein Laubhaufen, eine ungemähte Ecke, ein Stapel hohler Stängel. Genau dort überwintern die, die einem nächstes Jahr wieder die Blattläuse abnehmen.

Das ist die Lohnzahlung am Ende der Saison und gleichzeitig die Anzahlung auf die nächste. Wer im Herbst grosszügig ist, hat im Frühling mehr Verbündete. So wird aus dem Selbstversorgergarten das, was er sein kann. Ein Ort, an dem nicht nur einer satt wird.

Wer diese WG gezielt vergrössern will, findet in der «Selbstversorger-Episode 2» alles zu Nützlingen und Unterschlupf. Und wer richtig einsteigen möchte, schaut bei «Biodiversität im Garten» und «Wilde (H-)Ecken» vorbei.

Nadine hat das Gartenmotto: «Wenn Gartenarbeit, dann muss es schmecken!». Genauso gärtnert sie auch. Bereits der erste Balkongarten quoll über mit Beeren, Kräutern, Tomaten, Radieschen und Schnittsalat. Und es wurde immer wilder ;-). Es ist kein Meister vom Himmel gefallen und auch sie hatte schon einige Rückschläge. Aber nichts desto trotz gibt es kein Halten, wenn es um das Anziehen und pflegen von eigenem Obst, Beeren, Gemüse und Kräuter geht.

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